O açafrão é formado pelos estigmas secos de uma flor, o açafrão verdadeiro (Crocus sativus). Cada flor tem apenas três, colhidos à mão, o que faz do açafrão a especiaria mais cara do mundo a peso. O seu cheiro, devido sobretudo ao safranal, é seco, melado e ligeiramente acourado. Em perfumaria, a nota de açafrão é quase sempre reconstituída com moléculas de síntese. O açafrão natural, em absoluto ou em extrato de CO2, continua a ser raro.
Um crocus de outono com três estigmas
O crocus do açafrão pertence à família das iridáceas, tal como o íris. Floresce no outono. Cada bolbo dá algumas flores cor de malva e, no centro de cada flor, o pistilo divide-se em três filamentos vermelhos. São os estigmas, a única parte utilizada.
A planta é estéril. Não produz sementes viáveis e multiplica-se apenas pelos bolbos, que os produtores desenterram, dividem e voltam a plantar. É assim que o açafrão se cultiva desde a Antiguidade. Os frescos de Akrotiri, na ilha de Santorini, já mostram apanhadoras de açafrão na Idade do Bronze.
A palavra açafrão vem do árabe za'farān. Durante muito tempo, a especiaria serviu também de tinta e de remédio.
Uma colheita feita à mão
A floração é curta. Numa mesma parcela dura apenas algumas semanas, e cada flor tem de ser colhida no dia em que abre, de preferência de manhã cedo. A colheita faz-se à mão quase em toda a parte.
Depois de apanhadas as flores, é preciso separar os estigmas um a um, também à mão. Em Espanha, este trabalho chama-se monda. Os estigmas são depois secos, sobre um lume brando, no forno ou ao ar, conforme a região. Perdem então a maior parte do seu peso.
São precisas mais de cem mil flores para obter um quilo de açafrão seco. Por isso o açafrão vende-se ao grama. Esse preço também atrai fraudes: açafrão misturado com outras partes da flor, cortado com cártamo ou curcuma, ou tingido para parecer mais vermelho.
Irão, Espanha, Caxemira: as proveniências
O Irão produz a grande maioria do açafrão mundial, sobretudo na província de Coração, no nordeste do país. O açafrão iraniano vende-se em várias qualidades, com nomes que dependem do corte dos filamentos. O sargol, por exemplo, conserva apenas a parte vermelha do estigma.
Espanha cultiva açafrão desde a época árabe. A sua região mais conhecida é La Mancha, cujo açafrão tem denominação de origem protegida. Ali os filamentos são tradicionalmente secos ao calor de um lume brando, o que lhes dá um cheiro algo tostado.
Em Caxemira, na Índia, o açafrão cresce nos planaltos de Pampore, perto de Srinagar. É famoso pelos seus estigmas longos e de um vermelho escuro, e tem uma indicação geográfica na Índia. A sua produção continua a ser pequena.
O Afeganistão, Marrocos, a Grécia e a Itália produzem quantidades menores. A França cultivou-o muito, sobretudo no Gâtinais, antes de a cultura quase desaparecer.
Crocina, picrocrocina, safranal
Três famílias de moléculas fazem o açafrão. A crocina dá-lhe a cor: bastam alguns filamentos para tingir um prato de amarelo dourado. A picrocrocina traz o seu amargor. O safranal traz o essencial do seu cheiro.
O safranal forma-se sobretudo durante a secagem, a partir da picrocrocina. Um estigma fresco cheira muito menos do que um seco, daí a importância da secagem.
O açafrão em perfumaria: um natural raro, uma síntese corrente
O açafrão natural existe em perfumaria sob a forma de absoluto e de extrato de CO2. A extração com CO2 supercrítico adapta-se bem a uma matéria tão frágil, porque capta o cheiro sem o aquecer. Descrevemos este processo no nosso artigo sobre a extração das matérias-primas do perfume. Os rendimentos são baixos e a matéria de partida já custa o preço da especiaria. Por isso estes extratos continuam raros nas fórmulas.
A maior parte das notas de açafrão assenta na síntese. O safranal pode ser produzido em laboratório, e foram criadas outras moléculas para reproduzir o efeito do açafrão. A mais conhecida é a Safraleine, desenvolvida pela Givaudan, que junta uma faceta de açafrão a uma faceta de couro. Numa pirâmide, a palavra açafrão designa portanto um cheiro. A ficha não diz se ele vem da própria especiaria.
A que cheira o açafrão
O açafrão cheira a seco. A primeira impressão é quente e um pouco amarga, com uma faceta de feno e de mel.
Tem também uma faceta acourada, que explica o seu lugar em muitos acordes de couro. O nosso artigo sobre o couro em perfumaria mostra como se compõe esse acorde. Conforme a dosagem, encontra-se ainda nele uma nota metálica, quase sanguínea, e um toque iodado ou medicinal. Estas facetas tornam o açafrão difícil de usar sozinho. Raramente surge sem companhia.
Nas pirâmides, o açafrão aparece quase sempre nas notas de topo, onde dá uma saída especiada. Alguns perfumes colocam-no no coração ou no fundo.
Açafrão, rosa, oud e couro: os grandes acordes
O acorde mais conhecido junta o açafrão à rosa e ao oud. Vem da perfumaria do Médio Oriente, onde estas matérias convivem há muito tempo nos attars e nos óleos perfumados. A perfumaria ocidental retomou-o amplamente desde os anos 2000. O açafrão faz a ligação: a sua faceta melada prolonga a rosa, a sua faceta acourada junta-se ao oud. Os nossos artigos sobre o oud e sobre a rosa apresentam as outras duas matérias.
O segundo grande acorde reúne açafrão e couro. O açafrão dá ao couro um brilho dourado e permite um couro mais nítido, menos fumado do que o do alcatrão de bétula.
O açafrão combina também com a canela, o cardamomo, o âmbar, a baunilha e o tabaco, e mais raramente com o chá.
Perfumes com açafrão do catálogo
Todos os perfumes abaixo citam o açafrão na pirâmide publicada na sua ficha. Na maioria, aparece no topo ou no coração, ao lado de outras especiarias, da rosa, do couro ou de uma nota gourmand.
O açafrão em primeiro plano
White, da Kanchaveli, cabe em cinco notas. Bergamota, casca de laranja e baunilha no topo, açafrão sozinho no coração, couro no fundo. A ficha indica que, ao fim de cerca de duas horas, o acorde de açafrão e couro toma o lugar da baunilha. A nossa apresentação de Bidzina Kanchaveli fala do atelier.
Açafrão, rosa e oud
Onyx, de Aaron Terence Hughes, reúne as três matérias do acorde clássico. Absoluto de rosa no topo, açafrão no coração com framboesa e groselha preta, e depois um fundo onde figura um oud a 5 %, com trufa, almíscar, absoluto de algália, patchouli e absoluto de baunilha. A nossa apresentação de Aaron Terence Hughes explica a concentração da casa.
O açafrão com a rosa e o mel
Melos, da Pernoire, põe em destaque a faceta melada do açafrão. O coração junta rosa, mel do Nilo, açafrão, avelã e maçã assada, depois de uma saída de chá de rosa, uva, toranja e groselha preta. O fundo reúne leite, almíscar, âmbar e patchouli. Nenhuma nota de couro figura na pirâmide: aqui o açafrão convive com o mel e a rosa. A nossa apresentação da Pernoire descreve a casa suíça.
O açafrão ambarado e especiado
Sahara, da Widian, abre com açafrão, laranja e elemi. O coração de rosa e flor de laranjeira conduz a um fundo de âmbar, almíscar, cedro e baunilha. A ficha classifica-o entre os orientais amadeirados especiados e indica que foi composto por Jean-Claude Astier. A laranja dá ao açafrão uma abertura mais luminosa. A casa é apresentada no nosso artigo sobre a Widian.
Na Aaron Terence Hughes, Noir coloca o açafrão entre outras especiarias no topo: pimenta preta, noz-moscada e cardamomo, com o néroli. O tabaco ocupa o coração, e o fundo reúne baunilha, fava tonka, oud, sândalo, incenso e algália. Aqui o açafrão faz parte de uma saída muito especiada.
O açafrão e o couro
Dois perfumes apresentados no nosso artigo sobre o couro associam claramente as duas notas. Kxxt +, de Aaron Terence Hughes, abre com framboesa e açafrão antes de um coração de jasmim, íris e couro. Delma, da Widian, reúne açafrão e couro no fundo, com baunilha, marshmallow e madeira de guaiaco.
O açafrão escuro e resinoso
Lynch, da Spiritica, é a primeira referência da Golden Collection e inspira-se no universo do cineasta David Lynch. Açafrão, cravinho, jasmim noturno e bolo de cereja no topo, depois Xanthorrea australis, tabaco latakia, oud, mirra e estoraque no coração, sobre madeiras escuras, benjoim, patchouli e uma baunilha gourmand. A ficha descreve-o como amadeirado, fumado, acourado e oriental. Os frascos são muito poucos. O nosso artigo sobre a Spiritica apresenta a casa.
O açafrão e as notas metálicas
The Print House, da Tada Parfumeur, evoca uma tipografia analógica. Coloca o açafrão no topo com absoluto de café, um acorde de tinta e óleo de semente de cenoura. O coração reúne acorde de papel, nota metálica, incenso e íris, o fundo cashmeran, patchouli, íris, almíscar, couro e musgo de carvalho. A nota metálica do coração faz eco a essa faceta do açafrão. A nossa apresentação da Tada Parfumeur fala do perfumista.
O açafrão nos gourmands
Vanilla Mystique, da mesma casa, abre com rum, lavanda e açafrão, antes de um coração de baunilha, heliotrópio e jasmim. O fundo de almíscar, extrato de carvalho de CO2 e cedro mantém-se seco. Com o rum, o açafrão dá uma saída quente e especiada.
Caffè Roma, da Zhufu, junta o açafrão ao espresso e à raspa de laranja da Toscana. O coração reúne avelã torrada, resina de patchouli, chá preto e vagem de baunilha, o fundo madeira de guaiaco, benjoim, âmbar e sândalo. A nossa apresentação da Zhufu fala da casa.
O açafrão com o chá e as coníferas
Gyokuro, da Tada Parfumeur, tem o nome de um chá verde japonês cultivado à sombra antes da colheita. Acorde de matcha, notas verdes e açafrão no topo, depois semente de ambreta, absoluto de mate e flores brancas no coração, sobre um fundo de sândalo, cedro, almíscar e madeira de guaiaco. A secura do açafrão acompanha a adstringência do chá verde.
Na ChuJian, Boreal Fir N°M39 evoca as florestas boreais. Pimenta rosa, cardamomo e açafrão abrem para um coração de abeto, cedro, sândalo, chá e vetiver. O fundo reúne madeira de guaiaco, junça, almíscar, cashmeran e âmbar cinzento amadeirado. A nossa apresentação da ChuJian descreve a casa.
Outras composições com açafrão encontram-se nas nossas seleções de perfumes especiados e de perfumes orientais.
Perguntas frequentes
Porque é que o açafrão é tão caro?
Cada flor dá apenas três estigmas, e são precisos mais de cem mil para um quilo de açafrão seco. A colheita e a separação dos estigmas fazem-se à mão, durante uma floração de algumas semanas por ano.
Um perfume de açafrão contém açafrão verdadeiro?
Raramente. A maior parte das notas de açafrão vem de moléculas de síntese, como o safranal produzido em laboratório ou a Safraleine. O absoluto e o extrato de CO2 de açafrão existem, mas o seu preço reserva-os a algumas fórmulas.
O açafrão e a curcuma são a mesma coisa?
Não. A curcuma é o rizoma de uma planta completamente diferente, por vezes chamada «açafrão da Índia» por causa da sua cor amarela. Não cheira a açafrão. Por vezes serve para falsificar o açafrão em pó.
O açafrão cheira a couro?
Em parte. Tem uma faceta acourada, ao lado de facetas meladas, secas e por vezes metálicas. É por isso que entra em muitos acordes de couro. Sozinho, evoca antes uma especiaria quente e um pouco amarga.
O açafrão é um perfume masculino?
Não. No Médio Oriente, como na Índia, é usado por todos. Com a rosa ou o mel torna-se suave, com o couro ou o oud mais escuro.
Para saber mais
O açafrão faz parte das matérias apresentadas no nosso dossier As matérias do perfume, com o oud, o íris, que pertence à mesma família botânica, e o couro. Para comparar na sua pele um açafrão acourado, um açafrão melado e um açafrão especiado, os perfumes citados existem em amostra de 2 ml, conforme a casa, na nossa página de amostras.