El azahar es la flor del naranjo amargo, Citrus aurantium. En perfumería da dos materias principales: el neroli, obtenido por destilación, y el absoluto de azahar, obtenido por extracción con disolvente. El mismo árbol proporciona además el agua de azahar, el petitgrain sacado de las hojas y la esencia de naranja amarga prensada de la cáscara.
El naranjo amargo, una naranja que no se come
El naranjo amargo es un árbol pequeño de hoja perenne, originario de Asia. Llegó a la cuenca mediterránea en la Edad Media de la mano de los árabes, mucho antes que el naranjo dulce. Sus frutos son demasiado amargos para comerlos crudos. Se usan sobre todo para hacer mermelada. El árbol, vigoroso, sirve también como portainjerto para otros cítricos.
La floración llega en primavera, por lo general entre abril y mayo. Las flores son pequeñas, blancas, carnosas y muy perfumadas. Se recogen a mano y se estropean pronto, lo que obliga a tratarlas poco después de la cosecha. Hace falta una enorme cantidad de flores para obtener un poco de aceite: se suele hablar de una tonelada de flores para cerca de un kilo de neroli.
El nombre de neroli vendría de Anna Maria Orsini, princesa de Nerola, una localidad cercana a Roma. Según la tradición, a finales del siglo XVII puso de moda la esencia de azahar para perfumar sus guantes y su baño. El nerol, una molécula olorosa, debe a su vez su nombre al neroli.
Una flor, varias materias
Nuestro artículo sobre los procesos de extracción presenta cada técnica. El naranjo amargo muestra bien que una misma flor cambia de olor según el proceso.
La destilación al vapor da el neroli. El calor y el agua favorecen las moléculas más ligeras, como el linalol y el limoneno. El neroli huele fresco, verde y algo amargo. Conserva un lado de piel de cítrico que recuerda a la fruta.
La destilación deja también un agua cargada de olor, el agua de azahar. En ella se quedan las moléculas más solubles en agua, entre ellas el antranilato de metilo. Esta agua huele más suave y más floral que el neroli. Se usa sobre todo en repostería, en el Magreb y en Oriente Medio, y en cosmética.
La extracción con disolvente volátil da primero un concreto y después el absoluto de azahar. El absoluto es más rico en antranilato de metilo y contiene indol. Huele más cálido, más meloso y más carnal que el neroli, con una faceta ligeramente animal. Algunos perfumes usan ambos a la vez para reunir estas facetas.
Petitgrain y naranja amarga: las hojas y la cáscara
El petitgrain bigarade se obtiene por destilación al vapor de las hojas y las ramas jóvenes. Su nombre viene de los pequeños frutos verdes que antes se destilaban. Es rico en acetato de linalilo y en linalol. Su olor es verde, amaderado y algo amargo, con un fondo floral discreto que hace pensar en un neroli más seco. Cuesta mucho menos, porque las hojas abundan. Paraguay es un gran productor.
La esencia de naranja amarga se prensa en frío a partir de la cáscara del fruto. Huele a naranja, con un amargor y un verdor que la naranja dulce no tiene. Como otras esencias de cítricos prensadas, contiene furocumarinas, compuestos que hacen la piel sensible al sol. Por eso su dosis en los productos que se aplican sobre la piel está regulada.
Neroli, petitgrain y naranja amarga forman juntos la base de las aguas de colonia clásicas, con la bergamota, el limón y el romero.
Túnez, Marruecos, Egipto, Grasse: los orígenes
Túnez es uno de los principales países productores de neroli. Los huertos de naranjos amargos se concentran en la región del Cabo Bon, en torno a Nabeul. Allí el agua de azahar también se elabora en las propias familias.
Marruecos es conocido sobre todo por su absoluto de azahar. Egipto produce tanto neroli como absoluto, en cantidades importantes.
En Francia, la región de Grasse, y todavía más Vallauris y la costa entre Cannes y Antibes, cultivaron durante mucho tiempo el naranjo amargo para la perfumería. Esta producción se ha vuelto muy reducida. Un azahar de Grasse en una ficha remite, por tanto, a una materia rara, sin decir qué parte de la fórmula representa.
Natural y síntesis
El neroli y el absoluto son materias caras. Los perfumistas suelen completarlas o reconstruirlas con moléculas. El linalol, el acetato de linalilo, el nerolidol y el antranilato de metilo reproducen buena parte del perfil. El indol aporta la faceta carnal del absoluto.
Aislado, el antranilato de metilo huele a zumo de uva; rodeado de otras notas, huele a flor. Combinado con ciertos aldehídos, forma las llamadas bases de Schiff, como el aurantiol, que dan un efecto de azahar más redondo y más tenaz.
Una nota «azahar» en una pirámide puede designar, por tanto, el absoluto, un acorde o una mezcla de ambos.
A qué huele el azahar
El olor cambia mucho según la materia. El neroli lleva la faceta verde. Huele a piel de cítrico y a hoja estrujada, con un punto metálico. El absoluto lleva la faceta melosa, cálida y cerosa, bastante cercana al jazmín. El agua de azahar recuerda sobre todo a la repostería.
Tiene también una faceta jabonosa. El neroli y el petitgrain han perfumado durante mucho tiempo los jabones y las aguas de tocador. Una composición que los pone en primer plano evoca a menudo la piel limpia y la ropa recién lavada.
Combina de forma natural con los cítricos y con las demás flores blancas, como el jazmín y el nardo. Con la rosa, aligera el corazón. Con la almendra o la vainilla, se vuelve gourmand. También casa muy bien con el té.
Perfumes con azahar de nuestro catálogo
Estos son perfumes del catálogo que citan el azahar, el neroli o la naranja amarga en su pirámide. Iyokan y Lamoon, de Tada Parfumeur, y Mango Ambrosia, de Zhufu, ya aparecen en nuestro artículo sobre los procesos de extracción.
El neroli en una salida luminosa
Archangels, de Cæleste, abre con neroli, mandarina sanguina y pimienta rosa CO2. El corazón reúne lirio, nardo, davana, rosa e ylang-ylang, sobre un fondo de olíbano, mirra y benjuí. Aquí el neroli ilumina unas flores blancas densas y un fondo resinoso, que nuestro artículo sobre el incienso describe con más detalle. Consulte nuestra presentación de Cæleste.
El neroli frente a las especias y el oud
Noir, de Aaron Terence Hughes, sitúa el neroli en una salida de pimienta negra, azafrán, nuez moscada y cardamomo, antes de un corazón de tabaco y un fondo de vainilla, tonka, oud, incienso y civeta. Divine Oud, de la misma casa, abre con neroli, coco, melocotón y Dragon Oud, y pasa luego a la cereza negra, el chocolate y el jazmín sambac, sobre un fondo de sándalo, vainilla y oud tailandés. En ambos casos, el neroli aligera una composición muy rica. Consulte la historia de Aaron Terence Hughes.
El azahar y el té
ChuJian asocia a menudo el azahar con el té. Oolong Rocking Green N°P26 se inspira en el yaoqing, la etapa en la que se magullan las hojas de Tieguanyin. El corazón reúne jazmín, azahar, ylang-ylang, rosa y orquídea, sobre un fondo de té oolong, vetiver y musgo.
Phoenix Meets Mountain N°P27 evoca el oolong de los montes Fénix, en Guangdong. El azahar rodea el té oolong en el corazón, con el jazmín, la raíz de iris y la rosa. El fondo, más oscuro, mezcla sándalo, vetiver y tabaco. Nuestro artículo sobre ChuJian presenta la casa.
El azahar en un verde de altura
Snow on Cangshan N°P44, de ChuJian, se inspira en las cumbres nevadas del monte Cangshan, en Yunnan. La salida de gálbano, grosella negra, bergamota, geranio y manzana da un verde cortante. El corazón de jazmín, azahar, rosa y albahaca lo calienta, antes de un fondo de cedro, vetiver, pachulí y almizcle.
El azahar y la rosa
Sahara, de Widian, compuesto por Jean-Claude Astier, abre con azafrán, naranja y elemí. El corazón asocia rosa y azahar, sobre un fondo de ámbar, almizcle, cedro y vainilla. El azahar redondea la rosa y prolonga la naranja de la salida. Consulte nuestra presentación de Widian.
Yihe in Rosa N°P41, de ChuJian, hace lo contrario: el azahar y el geranio abren la composición antes de un corazón de rosa, jara, jazmín e ylang-ylang, sobre un fondo de vetiver y pachulí. Nuestro artículo sobre la rosa detalla este tipo de acorde.
El azahar gourmand
Cozonac, de Adi ale Van, recrea el pan dulce trenzado de las fiestas rumanas. La salida reúne limón confitado, cáscaras, panettone y avellanas tostadas. El corazón asocia panna cotta, azahar y ron, sobre un fondo de vainilla de Madagascar y frutas confitadas. Consulte nuestro artículo sobre Adi ale Van.
En Zhufu, Pistachio Muse coloca el azahar en la salida con el pistacho verde y la bergamota, antes de un corazón de crema de vainilla, mazapán y leche caliente. Triple Matcha lo utiliza en el corazón, con dos matchas, la leche, el absoluto de rosa de Grasse, las semillas de vainilla y el incienso. En los dos casos, hace de enlace entre las notas lácteas y las notas verdes. Nuestro artículo sobre Zhufu presenta la casa.
El azahar como nota de fondo
Amoral, de Pernoire, hace una elección poco habitual al situar el azahar en el fondo, con las notas ambaradas, el sándalo y el haba tonka. Llega después de una salida de lima, té negro, especias y ciruelas pasas ahumadas, y de un corazón de violeta, iris, oud y cypriol. Consulte nuestro artículo sobre Pernoire.
La naranja amarga de la cáscara
Otros perfumes se quedan con el fruto más que con la flor. Throne, de Zhufu, abre con naranja amarga, pomelo, lima y menta, pasa luego a la pimienta negra y la pimienta rosa, sobre un fondo de madera de cachemir, cedro y vetiver. Moonlight Silken Veil N°L32, de ChuJian, asocia la naranja amarga a la bergamota, el limón y la grosella negra, antes de un corazón de melocotón, rosa y jazmín.
Yan Qi Dian Xia, de Cinojad, evoca el verano en las praderas de Yanqi. La naranja amarga convive en la salida con el pomelo chino y el cálamo silvestre, y el corazón añade a un acorde de pradera la flor de pomelo chino, otra flor de cítrico. Consulte nuestro artículo sobre Cinojad.
Encontrará otras composiciones con azahar en nuestras selecciones de perfumes florales y de perfumes frescos.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el neroli y el azahar?
Los dos proceden de la misma flor. El neroli es el aceite obtenido por destilación al vapor. Huele fresco, verde y ligeramente a piel de cítrico. El absoluto de azahar se obtiene por extracción con disolvente. Huele más cálido, más meloso y más carnal. En una ficha, «azahar» también puede designar un acorde.
¿El petitgrain también procede del naranjo?
Sí. El petitgrain bigarade se destila a partir de las hojas y las ramas jóvenes del naranjo amargo. Huele más verde y más amaderado que el neroli. También existen petitgrains de otros cítricos, como el limonero o el mandarino.
¿Por qué el azahar huele a veces a uva o a miel?
Estas facetas proceden sobre todo del antranilato de metilo. Aislada, esta molécula huele a zumo de uva. En el absoluto, se combina con el indol y otros compuestos para dar el efecto meloso.
¿Por qué el azahar recuerda al jabón?
El neroli y el petitgrain se han usado mucho en las aguas de colonia y los jabones. Nuestra memoria asocia, por tanto, su olor a la limpieza.
¿Un perfume con azahar es siempre fresco?
No. El neroli aporta frescor, pero el absoluto es cálido y sensual. Asociado a la vainilla, la miel, el oud o el ámbar, como en Cozonac, Divine Oud o Amoral, el azahar se vuelve gourmand u oscuro.
Para saber más
El azahar forma parte de las materias que presentamos en nuestro dossier Las materias del perfume, junto con la rosa, la vainilla y el sándalo. Para comparar en su piel un neroli luminoso, un azahar gourmand y una naranja amarga, los perfumes citados están disponibles en muestra de 2 ml según la casa, en nuestra página de muestras.