Il cacao è il seme di un piccolo albero tropicale, Theobroma cacao, originario del bacino amazzonico. Fresco è amaro e non sa quasi di cioccolato: il suo odore nasce dalla fermentazione, dall'essiccazione e poi dalla tostatura. In un profumo al cioccolato il cacao si usa come assoluta o come estratto alla CO2, ma la maggior parte delle note di cioccolato si basa su accordi ricostruiti. Si distinguono tre registri: il cacao amaro, il cioccolato al latte goloso e il cioccolato bianco, che in profumeria è un accordo lattico e vanigliato.
Un albero amazzonico che fiorisce sul tronco
La pianta del cacao è un albero di sottobosco della famiglia delle Malvacee. Cresce all'ombra, in un caldo umido, e si coltiva solo in una fascia stretta intorno all'equatore. Il nome del genere, Theobroma, significa «cibo degli dèi» in greco. Glielo diede Linneo nel XVIII secolo.
I suoi fiori, minuscoli, spuntano direttamente sul tronco e sui rami più grossi. A impollinarli sono piccoli moscerini. Solo una piccola parte dà un frutto, la cabossa, un guscio spesso e allungato che diventa giallo o rosso maturando. Contiene diverse decine di semi avvolti in una polpa bianca, dolce e acidula.
Tracce ritrovate nel sud dell'Ecuador mostrano che veniva consumato già più di cinquemila anni fa. In America centrale i Maya e gli Aztechi ne ricavavano una bevanda amara e speziata, e le fave servivano anche da moneta. Gli spagnoli portarono il cacao in Europa nel XVI secolo.
Fermentazione e tostatura: da dove viene l'odore
Una fava appena estratta dalla cabossa è astringente e quasi priva di aroma. L'odore di cioccolato si costruisce in più fasi. Sul posto, le fave vengono lasciate in cumuli o in casse con la loro polpa per qualche giorno. La polpa fermenta, si scalda e cola via. La fava cambia colore e sviluppa i precursori dell'aroma. Viene poi essiccata al sole e spedita.
La tostatura avviene presso il cioccolatiere. Il calore innesca le reazioni di Maillard, le stesse che dorano il pane o tostano il caffè. Producono tra l'altro le pirazine, molecole dall'odore tostato e di nocciola. Ecco perché cacao, caffè e nocciola tostata si somigliano tanto, e perché compaiono così spesso insieme nelle piramidi.
Macinate, le fave tostate danno una pasta che la pressatura separa in burro di cacao, un grasso chiaro e poco odoroso, e in cacao in polvere.
Costa d'Avorio, Ghana, Ecuador: le provenienze
L'Africa occidentale domina la produzione. Costa d'Avorio e Ghana forniscono insieme più della metà del cacao mondiale. Seguono Indonesia, Ecuador, Camerun e Brasile.
I cioccolatieri distinguono il criollo, raro e poco amaro, il forastero, più robusto, che copre la gran parte della produzione, e il trinitario, un incrocio dei due. L'Ecuador coltiva anche il Nacional, noto per le sue note floreali. In profumeria queste differenze si leggono di rado su una scheda.
Assoluta, estratto alla CO2 e accordi di cioccolato
Il cacao naturale arriva in profumeria in due forme. L'assoluta si ottiene per estrazione con solventi volatili dalle fave tostate. È una materia bruno scuro, densa, che sa di cioccolato fondente e di cacao in polvere, più amara che dolce, a volte con una sfaccettatura di tabacco. L'estratto alla CO2 supercritica restituisce con più fedeltà la fava tostata stessa. Il nostro articolo sull'estrazione delle materie prime descrive entrambi i procedimenti.
Queste materie naturali sono costose, e il loro odore da solo non basta a rendere un cioccolato da pasticceria. Per questo i profumieri costruiscono la maggior parte dei loro cioccolati come accordi. La vanillina porta il lato dolce e rotondo. Alcune pirazine danno il tostato della fava. Il patchouli ha un ruolo a parte: la sua sfaccettatura scura e terrosa ricorda il cacao in polvere e, insieme alla vaniglia, produce un'impressione di cioccolato che molti gourmand sfruttano. Fava tonka, caffè, nocciola e caramello completano spesso l'insieme.
Quando una scheda indica semplicemente «cioccolato», di solito si tratta di un accordo. Le diciture «assoluta di cacao» o «cacao assoluto» segnalano la materia naturale, senza dire quale parte della formula rappresenti.
Cacao amaro, cioccolato al latte, cioccolato bianco
Il cacao amaro è la versione più secca. Sa di cacao in polvere e di terra, con una punta di caffè e di legno tostato. Si trova spesso nei profumi legnosi, ambrati e all'oud, dove porta più profondità che golosità.
Il cioccolato al latte è la versione golosa. L'accordo aggiunge al cacao vaniglia, note di zucchero e di caramello e molecole lattiche che ricordano la panna. Evoca la torta e il brownie. Ciliegie, nocciola, arancia e rum lo accompagnano volentieri.
Il cioccolato bianco è un caso particolare. In cucina contiene solo burro di cacao, zucchero e latte, senza la parte bruna della fava. Poiché il burro di cacao ha poco odore, la nota di cioccolato bianco di un profumo si costruisce intorno a vaniglia, latte, panna e zucchero. È un accordo lattico e vanigliato, più vicino alla crema pasticcera che al cacao.
Profumo al cioccolato e al cacao: la nostra selezione
Abbiamo scelto profumi in cui il cacao o il cioccolato si riconoscono facilmente, in testa, nel cuore o nel fondo, dalla torta autunnale all'oud scuro. Tutti citano il cacao, il cioccolato o il cioccolato bianco nella piramide pubblicata sulla loro scheda.
Il cioccolato fin dall'apertura
Oven Veil, di Adi ale Van, uscito nel 2026 e firmato da Jimmy Bodin, si apre direttamente sul cioccolato, con un accordo brownie, nocciola e ciliegia. Il cuore riunisce arancia, zucca, chiodo di garofano e mandorla, poi il fondo posa la vaniglia e le fave di cacao. La maison lo descrive come un gourmand autunnale e osserva che la ciliegia porta un'acidità che alleggerisce il cioccolato. La nostra presentazione di Adi ale Van racconta nel dettaglio la maison rumena.
Il cioccolato in un dolce speziato
Miez, di Adi ale Van, si compone di sette materie. Cannella e pan di zenzero in testa, fiocchi d'avena e nocciole nel cuore, poi cioccolato, vaniglia del Madagascar e zucchero nel fondo. «Miez» indica la mollica in rumeno.
Addicted, di Aaron Terence Hughes, si apre sul cognac. Miele, cannella e mela formano il cuore, e il fondo riunisce cioccolato, vaniglia, fava tonka e sandalo. La nostra presentazione di Aaron Terence Hughes ripercorre la storia della maison.
Il cioccolato bianco
Coliva, di Adi ale Van, composto da Giovanni Festa nel 2024, riunisce in testa fave di cacao, caffè e cioccolato bianco, con liquirizia, olibano, cardamomo e assenzio. Il cuore accosta pane cotto e iris, e il fondo labdano, fava tonka, burro, vaniglia e note animali. La coliva è un dolce di grano condiviso durante le commemorazioni ortodosse, e la maison ne fa un gourmand all'incenso.
10/6, di Aaron Terence Hughes, mette il cioccolato bianco nel cuore, con il pan di Spagna Victoria, il marzapane, i macaron e la crema pasticcera. La testa si apre su un fungo di bosco, e il fondo su «legni mistici». Il nome riprende il prezzo scritto sul cappello del Cappellaio Matto. Qui il cioccolato bianco si legge come un accordo di panna e zucchero.
Il cioccolato e la ciliegia
Forbidden, di Aaron Terence Hughes, riunisce nel cuore la ciliegia Bakewell, il lokum, il cioccolato e il rum, dopo una testa di bergamotto e arancia candita. Il fondo accosta patchouli, fava tonka, vaniglia, sandalo e oud. Qui il patchouli prolunga la sfaccettatura di cacao del cioccolato.
Raw Cherry, della stessa maison, sceglie il cioccolato fondente. Si trova nel cuore con il liquore di ciliegia, l'amarena e la fava tonka. Il fondo riunisce vaniglia, oud, rosa damascena e amaretto. L'accostamento di ciliegia e cioccolato fondente ricorda la torta Foresta Nera.
Il cioccolato con la rosa e l'oud
Onyx Extreme, di Aaron Terence Hughes, si apre sull'assoluta di rosa, l'assoluta di vaniglia e la prugna. Il cioccolato arriva nel cuore con il lampone, l'ylang-ylang e l'ambra, su un fondo di muschio di quercia, patchouli, oud thailandese e ambra grigia.
Divine Oud, un tempo chiamato Boss Bitch, incornicia un cuore di ciliegia nera, cioccolato, rosa e gelsomino sambac con due oud: un Dragon Oud in testa, con neroli, cocco e pesca, e un oud thailandese nel fondo, con sandalo, vaniglia e ambra grigia.
Il cacao tostato
Cocoa Toffee, di Zhufu, è costruito intorno alle note tostate. La testa riunisce il mahua di Tianjin, una treccia di pasta fritta, con nocciola, arachide e ambra. Il cuore accosta cacao, ebano, toffee e incenso, e il fondo legno di guaiaco, caffè, muschio oud e ambra grigia. Il nostro articolo su Zhufu presenta la maison.
L'assoluta di cacao in un ambrato
Virtues, di Cæleste, composto da Michael Nordstrand, mette un cacao assoluto nel cuore, con gelsomino, iris e miele. Bergamotto, anice stellato, cannella e chiodo di garofano aprono il profumo. Il fondo riunisce tra l'altro sandalo di Mysore, patchouli, incenso, benzoino e labdano. La maison lo classifica tra gli ambrati legnosi resinosi. Il nostro articolo su Cæleste presenta la maison.
Il cacao scuro con il vino e i frutti di bosco
Trat Treat 3, di The Unleashed Apothecary, è l'unico profumo del catalogo a citare insieme il cioccolato fondente e l'assoluta di cacao, nel cuore, con l'orchidea della vaniglia. La testa accosta polpa di mirtillo, lampone schiacciato e vino rosso. Il fondo scende verso un oud Trat Macao, un oud animale, la tonka, il benzoino e l'hyraceum. Vedete la nostra presentazione di The Unleashed Apothecary.
Mu Ye Cang Xia, di Cinojad, mette un cacao scuro nel cuore, con il papiro e un vino d'uva del deserto. Frutto della passione e rosa di maggio in testa, gelso di Turfan e tuberosa nel fondo. La maison si ispira ai pergolati di vite di Turfan, nel nord-ovest della Cina, e lo classifica tra i floreali fruttati. Il nostro articolo su Cinojad presenta la maison.
Il cacao negli oud di Bortnikoff
Lao Oud, di Bortnikoff, mette il cacao nel cuore, con cera d'api, cannella, camomilla e balsamo del Perù, dopo una testa di pepe rosa e magnolia. Il fondo riunisce un oud del Laos, che la maison descrive come mielato e fiorito, un oud indiano, il caffè, la tonka e il catrame di betulla.
Oud Monarch colloca il cacao nel fondo, con due oud, lo zibetto, il castoreum, il labdano e la vaniglia. Il cuore accosta rose, cannella e tabacco. Il nostro articolo su Bortnikoff presenta la maison.
Il cioccolato fondente in un gourmand scuro
LEONARDA, di Spiritica, apre la Crime Collection della maison, firmata da Paolo Cerizza. Sapone, arancia rossa, soda caustica e pepe nero in testa, poi panna montata, biscotti fatti in casa e sciroppo di lampone nel cuore. Il fondo riunisce oud, zolfo, cioccolato fondente e ambra grigia. La nostra presentazione di Spiritica racconta la maison italiana.
Altre composizioni al cioccolato si trovano nelle nostre selezioni di profumi gourmand e di profumi orientali.
Domande frequenti
Un profumo al cacao sa di cioccolato?
Non sempre. Il cacao da solo, come assoluta, sa di cacao in polvere, piuttosto amaro e secco. L'odore di un cioccolato da pasticceria richiede zucchero, vaniglia e note lattiche. Il cacao assoluto di Virtues e il cioccolato dolce di Miez mostrano bene questa differenza.
Che cos'è il cioccolato bianco in una piramide?
È un accordo di vaniglia, latte, panna e zucchero. Il cioccolato bianco non contiene la parte bruna della fava, e il burro di cacao ha poco odore. In 10/6 o in Coliva porta una morbidezza cremosa più che una nota di cacao.
Che differenza c'è tra l'assoluta di cacao e un accordo di cioccolato?
L'assoluta si estrae dalle fave tostate. Un accordo di cioccolato viene assemblato dal profumiere con vanillina, molecole tostate, patchouli e altre materie. Molti profumi si accontentano dell'accordo.
Perché cacao e caffè vanno così spesso insieme?
Sono entrambi semi tostati. La tostatura produce nell'uno come nell'altro molecole tostate simili, il che li rende facili da abbinare. Coliva, Cocoa Toffee e Lao Oud li riuniscono nella stessa piramide.
Un profumo al cioccolato è per forza molto dolce?
No. Accostato all'oud, alle resine o alle note animali, il cacao diventa scuro e secco, come in Onyx Extreme o in Oud Monarch. Il lato dolce dipende soprattutto dalle materie che lo circondano.
Per approfondire
Il cacao fa parte delle materie presentate nel nostro dossier Le materie del profumo, insieme alla vaniglia, al patchouli e all'oud, che ritornano nella maggior parte dei profumi citati qui. Per confrontare sulla vostra pelle un cacao amaro, un cioccolato goloso e un cioccolato bianco, i profumi citati sono disponibili in campione da 2 ml a seconda della maison, nella nostra pagina campioni.