Lo zafferano è formato dagli stigmi essiccati di un fiore, il croco da zafferano (Crocus sativus). Ogni fiore ne porta soltanto tre, raccolti a mano, ed è per questo che lo zafferano è la spezia più cara al mondo a parità di peso. Il suo odore, dovuto soprattutto al safranale, è secco, mielato e leggermente cuoiato. In profumeria la nota di zafferano viene quasi sempre ricostruita con molecole di sintesi. Lo zafferano naturale, in assoluta o in estratto al CO2, resta raro.
Un croco autunnale dai tre stigmi
Il croco da zafferano appartiene alla famiglia delle Iridacee, come l'iris. Fiorisce in autunno. Ogni bulbo dà qualche fiore color malva, e al centro di ogni fiore il pistillo si divide in tre filamenti rossi. Sono gli stigmi, l'unica parte che si utilizza.
La pianta è sterile. Non produce semi vitali e si moltiplica soltanto attraverso i bulbi, che i coltivatori dissotterrano, dividono e ripiantano. Lo zafferano si coltiva così fin dall'antichità. Gli affreschi di Akrotiri, sull'isola di Santorini, mostrano già raccoglitrici di zafferano nell'età del bronzo.
La parola zafferano viene dall'arabo za'farān. A lungo la spezia è servita anche come tintura e come rimedio.
Una raccolta fatta a mano
La fioritura è breve. In uno stesso campo dura solo poche settimane, e ogni fiore va raccolto il giorno in cui si apre, preferibilmente al mattino presto. Quasi ovunque la raccolta si fa a mano.
Una volta raccolti i fiori, bisogna staccare gli stigmi uno a uno, sempre a mano. Questo lavoro si chiama sfioritura. Gli stigmi vengono poi essiccati, sopra un fuoco dolce, in forno o all'aria a seconda delle regioni. In questa fase perdono la maggior parte del loro peso.
Servono più di centomila fiori per ottenere un chilo di zafferano secco. Lo zafferano si vende quindi al grammo. Questo prezzo attira anche le frodi: zafferano mescolato ad altre parti del fiore, tagliato con cartamo o curcuma, o tinto per sembrare più rosso.
Iran, Spagna, Kashmir: le provenienze
L'Iran produce la grandissima parte dello zafferano mondiale, soprattutto nella provincia del Khorasan, nel nord est del paese. Lo zafferano iraniano si vende in diverse qualità, chiamate secondo il taglio dei filamenti. Il sargol, per esempio, conserva solo la parte rossa dello stigma.
La Spagna coltiva lo zafferano fin dall'epoca araba. La sua regione più conosciuta è la Mancia, il cui zafferano gode di una denominazione di origine protetta. Lì i filamenti vengono tradizionalmente essiccati al calore di un fuoco dolce, che dà loro un odore un po' tostato.
In Kashmir, in India, lo zafferano cresce sugli altipiani di Pampore, vicino a Srinagar. È rinomato per i suoi stigmi lunghi e di un rosso scuro, e gode di un'indicazione geografica in India. La sua produzione resta limitata.
Afghanistan, Marocco, Grecia e Italia ne producono quantità minori. La Francia ne ha coltivato molto, in particolare nel Gâtinais, prima che la coltura quasi scomparisse.
Crocina, picrocrocina, safranale
Tre famiglie di molecole fanno lo zafferano. La crocina gli dà il colore: pochi filamenti bastano a tingere un piatto di giallo dorato. La picrocrocina porta il suo amaro. Il safranale porta la parte essenziale del suo odore.
Il safranale si forma soprattutto durante l'essiccazione, a partire dalla picrocrocina. Uno stigma fresco profuma molto meno di uno secco, da qui l'importanza dell'essiccazione.
Lo zafferano in profumeria: un naturale raro, una sintesi comune
Lo zafferano naturale esiste in profumeria sotto forma di assoluta e di estratto al CO2. L'estrazione con CO2 supercritica si adatta bene a una materia così fragile, perché cattura l'odore senza riscaldarlo. Descriviamo questo procedimento nel nostro articolo sull'estrazione delle materie prime del profumo. Le rese sono basse e la materia di partenza costa già quanto la spezia. Questi estratti restano quindi rari nelle formule.
La maggior parte delle note di zafferano si basa sulla sintesi. Il safranale può essere prodotto in laboratorio, e altre molecole sono state create per riprodurre l'effetto dello zafferano. La più nota è la Safraleine, sviluppata da Givaudan, che unisce una sfaccettatura di zafferano a una sfaccettatura cuoiata. In una piramide, la parola zafferano indica quindi un odore. La scheda non dice se provenga dalla spezia stessa.
Che odore ha lo zafferano
Lo zafferano profuma di secco. La prima impressione è calda e un po' amara, con una sfaccettatura di fieno e di miele.
Ha anche una sfaccettatura cuoiata, che spiega il suo posto in numerosi accordi di cuoio. Il nostro articolo sul cuoio in profumeria mostra come si compone questo accordo. A seconda del dosaggio, vi si trova ancora una nota metallica, quasi sanguigna, e un tocco iodato o medicinale. Queste sfaccettature rendono lo zafferano difficile da portare da solo. Lo si trova raramente senza compagnia.
Nelle piramidi lo zafferano compare quasi sempre in testa, dove dà un'apertura speziata. Alcuni profumi lo collocano nel cuore o nel fondo.
Zafferano, rosa, oud e cuoio: i grandi accordi
L'accordo più noto unisce lo zafferano alla rosa e all'oud. Viene dalla profumeria del Medio Oriente, dove queste materie si affiancano da tempo negli attar e negli oli profumati. La profumeria occidentale lo ha ripreso ampiamente dagli anni 2000. Lo zafferano fa da legame: la sua sfaccettatura mielata prolunga la rosa, quella cuoiata raggiunge l'oud. I nostri articoli sull'oud e sulla rosa presentano le altre due materie.
Il secondo grande accordo riunisce zafferano e cuoio. Lo zafferano dà al cuoio un riflesso dorato e permette un cuoio più netto, meno affumicato di quello del catrame di betulla.
Lo zafferano si abbina anche alla cannella, al cardamomo, all'ambra, alla vaniglia e al tabacco, e più raramente al tè.
Profumi allo zafferano del catalogo
Tutti i profumi che seguono citano lo zafferano nella piramide pubblicata sulla loro scheda. Nella maggior parte compare in testa o nel cuore, accanto ad altre spezie, alla rosa, al cuoio o a una nota gourmand.
Lo zafferano in primo piano
White, di Kanchaveli, si regge su cinque note. Bergamotto, scorza d'arancia e vaniglia in testa, zafferano da solo nel cuore, cuoio nel fondo. La scheda indica che dopo circa due ore l'accordo di zafferano e cuoio prende il posto della vaniglia. La nostra presentazione di Bidzina Kanchaveli racconta il laboratorio.
Zafferano, rosa e oud
Onyx, di Aaron Terence Hughes, riunisce le tre materie dell'accordo classico. Assoluta di rosa in testa, zafferano nel cuore con lampone e ribes nero, poi un fondo in cui figura un oud al 5 %, con tartufo, muschio, assoluta di zibetto, patchouli e assoluta di vaniglia. La nostra presentazione di Aaron Terence Hughes spiega la concentrazione della maison.
Lo zafferano con la rosa e il miele
Melos, di Pernoire, mette in risalto la sfaccettatura mielata dello zafferano. Il cuore unisce rosa, miele del Nilo, zafferano, nocciola e mela al forno, dopo un'apertura di tè alla rosa, uva, pompelmo e ribes nero. Il fondo riunisce latte, muschio, ambra e patchouli. Nessuna nota di cuoio compare nella piramide: qui lo zafferano sta accanto al miele e alla rosa. La nostra presentazione di Pernoire descrive la maison svizzera.
Lo zafferano ambrato e speziato
Sahara, di Widian, si apre su zafferano, arancia ed elemi. Il cuore di rosa e fiori d'arancio conduce a un fondo di ambra, muschio, cedro e vaniglia. La scheda lo classifica tra gli orientali legnosi speziati e indica che è stato composto da Jean-Claude Astier. L'arancia dà allo zafferano un'apertura più luminosa. La maison è presentata nel nostro articolo su Widian.
Da Aaron Terence Hughes, Noir colloca lo zafferano tra altre spezie in testa: pepe nero, noce moscata e cardamomo, con il neroli. Il tabacco occupa il cuore, e il fondo riunisce vaniglia, fava tonka, oud, sandalo, incenso e zibetto. Qui lo zafferano fa parte di un'apertura molto speziata.
Lo zafferano e il cuoio
Due profumi presentati nel nostro articolo sul cuoio uniscono chiaramente le due note. Kxxt +, di Aaron Terence Hughes, si apre su lampone e zafferano prima di un cuore di gelsomino, iris e cuoio. Delma, di Widian, riunisce zafferano e cuoio nel fondo, con vaniglia, marshmallow e legno di guaiaco.
Lo zafferano scuro e resinoso
Lynch, di Spiritica, è la prima referenza della Golden Collection e si ispira all'universo del regista David Lynch. Zafferano, chiodi di garofano, gelsomino notturno e torta di ciliegie in testa, poi Xanthorrea australis, tabacco latakia, oud, mirra e storace nel cuore, su legni scuri, benzoino, patchouli e una vaniglia gourmand. La scheda lo descrive come legnoso, affumicato, cuoiato e orientale. I flaconi sono pochissimi. Il nostro articolo su Spiritica presenta la maison.
Lo zafferano e le note metalliche
The Print House, di Tada Parfumeur, evoca una tipografia analogica. Colloca lo zafferano in testa con assoluta di caffè, un accordo di inchiostro e olio di semi di carota. Il cuore riunisce accordo di carta, nota metallica, incenso e iris, il fondo cashmeran, patchouli, iris, muschio, cuoio e muschio di quercia. La nota metallica del cuore fa eco a questa sfaccettatura dello zafferano. La nostra presentazione di Tada Parfumeur racconta il profumiere.
Lo zafferano nei gourmand
Vanilla Mystique, della stessa maison, si apre su rum, lavanda e zafferano, prima di un cuore di vaniglia, eliotropio e gelsomino. Il fondo di muschio, estratto di quercia al CO2 e cedro resta secco. Con il rum, lo zafferano dà un'apertura calda e speziata.
Caffè Roma, di Zhufu, unisce lo zafferano all'espresso e alla scorza d'arancia toscana. Il cuore riunisce nocciola tostata, resina di patchouli, tè nero e baccello di vaniglia, il fondo legno di guaiaco, benzoino, ambra e sandalo. La nostra presentazione di Zhufu racconta la maison.
Lo zafferano con il tè e le conifere
Gyokuro, di Tada Parfumeur, porta il nome di un tè verde giapponese coltivato all'ombra prima della raccolta. Accordo matcha, note verdi e zafferano in testa, poi semi di ambretta, assoluta di mate e fiori bianchi nel cuore, su un fondo di sandalo, cedro, muschio e legno di guaiaco. La secchezza dello zafferano accompagna l'astringenza del tè verde.
Da ChuJian, Boreal Fir N°M39 evoca le foreste boreali. Pepe rosa, cardamomo e zafferano si aprono su un cuore di abete, cedro, sandalo, tè e vetiver. Il fondo riunisce legno di guaiaco, cipriolo, muschio, cashmeran e ambra grigia legnosa. La nostra presentazione di ChuJian descrive la maison.
Altre composizioni allo zafferano si trovano nelle nostre selezioni di profumi speziati e di profumi orientali.
Domande frequenti
Perché lo zafferano è così caro?
Ogni fiore dà solo tre stigmi, e ne servono più di centomila per un chilo di zafferano secco. La raccolta e la sfioritura si fanno a mano, durante una fioritura di poche settimane all'anno.
Un profumo allo zafferano contiene vero zafferano?
Raramente. La maggior parte delle note di zafferano viene da molecole di sintesi, come il safranale prodotto in laboratorio o la Safraleine. L'assoluta e l'estratto al CO2 di zafferano esistono, ma il loro prezzo li riserva a poche formule.
Zafferano e curcuma sono la stessa cosa?
No. La curcuma è il rizoma di una pianta del tutto diversa, a volte chiamata «zafferano delle Indie» per il suo colore giallo. Non ha l'odore dello zafferano. A volte serve a falsificare lo zafferano in polvere.
Lo zafferano sa di cuoio?
In parte. Ha una sfaccettatura cuoiata, accanto a sfaccettature mielate, secche e talvolta metalliche. Per questo entra in numerosi accordi di cuoio. Da solo ricorda piuttosto una spezia calda e un po' amara.
Lo zafferano è un profumo maschile?
No. In Medio Oriente come in India lo portano tutti. Con la rosa o il miele diventa morbido, con il cuoio o l'oud più scuro.
Per approfondire
Lo zafferano fa parte delle materie presentate nel nostro dossier Le materie del profumo, insieme all'oud, all'iris, che appartiene alla stessa famiglia botanica, e al cuoio. Per confrontare sulla vostra pelle uno zafferano cuoiato, uno zafferano mielato e uno zafferano speziato, i profumi citati sono disponibili in campione da 2 ml a seconda della maison, nella nostra pagina campioni.