A baunilha é o fruto de uma orquídea trepadeira, Vanilla planifolia, originária do México. A vagem verde quase não tem cheiro: o perfume surge durante uma longa preparação que dura vários meses. Em perfumaria, usa-se em absoluto ou em extrato de CO2, mas a maioria das notas de baunilha assenta na vanilina, uma molécula de síntese.
Uma orquídea polinizada à mão
A baunilheira é uma liana da família das orquídeas. Os totonacas, no atual estado de Veracruz, já a cultivavam muito antes da chegada dos espanhóis, e os astecas usavam-na para perfumar o cacau. Levada para a Europa no século XVI, a planta recusou durante muito tempo dar fruto fora do México.
A razão é simples: a flor está construída de forma a impedir a autofecundação, e os seus polinizadores naturais não existem noutros lugares. Em 1841, na ilha da Reunião, Edmond Albius, uma criança escravizada de doze anos, descobriu um gesto que permite polinizar a flor à mão com um pequeno pau fino. Esta técnica continua a ser usada hoje em todas as regiões produtoras. Cada flor só se abre durante algumas horas, e tem de ser polinizada uma a uma.
Da flor à vagem
Depois da polinização, a vagem leva oito a nove meses a amadurecer. Colhida verde, quase não tem odor. Os compostos aromáticos estão lá numa forma ligada, inodora, que só se liberta com a preparação.
Esta passa por várias etapas. As vagens são primeiro mergulhadas durante alguns minutos em água quente para travar o seu desenvolvimento. Ficam depois vários dias fechadas num local quente, onde escurecem e começam a cheirar. Seguem-se semanas de secagem, alternando sol e sombra, e depois uma maturação de vários meses em caixas. Uma vagem bem preparada é flexível, de um castanho quase negro, e cobre-se por vezes de finos cristais de vanilina natural, a que se chama geada, ou givre.
Todo este trabalho é feito à mão, da polinização à seleção. É isso que explica o preço da baunilha, uma das especiarias mais caras do mundo depois do açafrão.
Madagáscar, Taiti, Bourbon: as origens
Madagáscar produz a maior parte da baunilha mundial, sobretudo na região de Sava, no nordeste da ilha. A chamada baunilha «Bourbon» designa a Vanilla planifolia das ilhas do oceano Índico: Madagáscar, a Reunião, as Comores. O nome vem da ilha Bourbon, antigo nome da Reunião. O seu perfil é rico, cremoso e quente, com facetas amadeiradas e ligeiramente fumadas.
A baunilha do Taiti é outra espécie, Vanilla tahitensis. Contém menos vanilina, mas mais compostos florais e anisados. Cheira mais a flor e a fruta, com um lado próximo do heliotrópio. As baunilhas da Indonésia, do México, do Uganda ou da Papua-Nova Guiné têm cada uma o seu perfil, mais ou menos amadeirado, fumado ou frutado conforme o clima e a preparação.
A produção depende muito de Madagáscar, exposto aos ciclones. Os preços da baunilha já dispararam várias vezes depois de más colheitas, o que também pesa na perfumaria.
Absoluto, extrato de CO2 e vanilina
Para a perfumaria, a baunilha natural obtém-se de duas formas. O absoluto é extraído das vagens com solvente. É uma matéria escura, espessa, muito rica, com notas amadeiradas, ambaradas e por vezes de tabaco. O extrato de CO2 supercrítico é mais fiel ao cheiro da própria vagem, mais gourmand e mais nítido.
A vanilina, a principal molécula odorante da baunilha, foi sintetizada pela primeira vez em 1874 pelos químicos alemães Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann. Hoje é produzida em grande escala, sobretudo a partir do guaiacol, e usa-se tanto na alimentação como na perfumaria. A sua prima, a etilvanilina, não existe na natureza e cheira várias vezes mais forte.
Na maioria dos perfumes, a nota de baunilha assenta nestas duas moléculas, por vezes completadas com uma parte de absoluto. A vanilina sozinha dá um cheiro açucarado de pastelaria. O absoluto traz uma profundidade que a molécula não tem: madeira, rum, tabaco, uma faceta ligeiramente animal. Os dois completam-se muitas vezes na mesma fórmula. Uma ficha que indique a origem da baunilha mostra uma escolha da casa, sem dizer que parte da fórmula representa.
A que cheira a baunilha
A baunilha da perfumaria vai muito além do açúcar. Um bom absoluto cheira a madeira quente, frutos secos, rum, tabaco loiro e couro suave. É uma nota de fundo, lenta a evaporar, que dá duração e redondeza a uma composição.
Entra em muitos acordes. Com o láudano e o benjoim, forma o acorde de âmbar dos perfumes orientais. Com o heliotrópio, ganha um lado pulverulento e amendoado. Com a fava tonka, outra nota quente e doce, confunde-se muitas vezes: a tonka deve o seu cheiro à cumarina, mais próxima do feno e da amêndoa do que a baunilha. Encontra-se também com tabaco, rum, cacau, café ou fruta, e com flores brancas como o jasmim ou a tuberosa.
Perfumes com baunilha do catálogo
Todos os perfumes abaixo mencionam a baunilha na pirâmide publicada na respetiva ficha. Alguns fazem dela o tema do perfume, outros usam-na para suavizar um tabaco, um oud ou um couro.
A baunilha em primeiro plano
Vanilla Mystique, da Tada Parfumeur, foge ao registo da pastelaria. Rum, lavanda e açafrão no topo, depois baunilha, heliotrópio e jasmim no coração, sobre um fundo de almíscar, extrato de carvalho em CO2 e cedro. A lavanda e o carvalho dão uma baunilha mais seca e mais adulta do que a média. A nossa apresentação da Tada Parfumeur fala do perfumista.
Decembrie 89, da Adi ale Van, vai ainda mais longe. Composto por Jimmy Bodin, sobrepõe três formas de baunilha: vagem de baunilha e avelã no coração, depois absoluto de baunilha, rum e baunilha de Madagáscar no fundo, sob um topo de maçã, laranja e limão. O perfume evoca uma memória de infância de dezembro de 1989, durante a revolução romena. Veja também a nossa apresentação da Adi ale Van.
Baunilha de Madagáscar
Tabac, da Aaron Terence Hughes, ilustra o acorde clássico do tabaco com a baunilha. Folha de tabaco no topo, depois absoluto de baunilha de Madagáscar, tabaco e rosa turca no coração, sobre um fundo de oud birmanês, cedro e âmbar cinzento. A baunilha arredonda o lado seco e fumado do tabaco.
Fever, da mesma casa, segue a via gourmand. Bergamota no topo, ameixa no coração, depois baunilha de Madagáscar, heliotropina, âmbar, tonka, mel, sândalo e almíscar branco. A heliotropina junta-se à faceta pulverulenta da baunilha. A nossa apresentação da Aaron Terence Hughes explica a concentração da casa.
Baunilha Bourbon e baunilha da Indonésia
Pistachio Muse, da Zhufu, coloca a baunilha em dois andares: um creme de baunilha no coração, com maçapão e leite quente, depois uma baunilha Bourbon no fundo, com almíscar pulverulento e madeira de cashmere. O pistácio verde e a flor de laranjeira iluminam a saída. O nosso artigo sobre a Zhufu apresenta os outros perfumes da casa.
Na Spiritica, Suscepto evoca a ilha grega de Tinos. Brisa marinha, bergamota e eucalipto no topo, rosa de Damasco e incenso no coração, depois sândalo, mel, cera de abelha e baunilha da Indonésia. Aqui a baunilha dá um calor balsâmico a um perfume marinho e incensado. Restam muito poucos frascos. A casa é apresentada no nosso artigo sobre a Spiritica.
A baunilha gourmand
Poka, da Pernoire, assume a sobremesa. Pipocas caramelizadas, tarte de maçã e canela no topo, avelã torrada, láudano e damasco seco no coração, depois baunilha, almíscar, tonka e cedro. A baunilha e a tonka fecham a composição numa base suave. A nossa apresentação da Pernoire fala em pormenor da casa suíça.
Radiant Memories, da Tada Parfumeur, é mais frutado. Damasco, frutos secos e laranja abrem para um coração de íris, âmbar e jasmim, e depois para um fundo de praliné, baunilha e almíscar. O damasco e a baunilha partilham uma faceta quente e dourada.
A baunilha com âmbar e tabaco
Masar, da Pernoire, põe a baunilha no coração, com âmbar, mel e tabaco, depois de um topo de yuzu, canela, láudano e cravinho. O fundo junta pau-rosa, tonka, sândalo, couro e notas animais. Reencontra-se aqui o acorde de âmbar descrito acima, levado na direção do tabaco.
A baunilha como nota de topo
Dois perfumes fazem uma escolha menos habitual e colocam a baunilha logo na abertura. White, primeira criação da Kanchaveli, junta baunilha, bergamota e casca de laranja no topo, e passa depois ao açafrão e ao couro. A baunilha leve do início dá lugar, ao fim de algumas horas, a um fundo mais escuro. O nosso artigo sobre Bidzina Kanchaveli apresenta o ateliê de Berlim. Noir Pour Femme, da Aaron Terence Hughes, abre com baunilha, mimosa e açúcar mascavado, passa pela amora e termina em âmbar, almíscar, sândalo, patchouli e civeta.
A baunilha com oud e cacau
Trat Treat 3, da The Unleashed Apothecary, junta a orquídea de baunilha ao chocolate negro e ao absoluto de cacau, no coração de uma composição que parte do mirtilo e do vinho tinto e termina num oud animal, tonka, benjoim e hyraceum. A baunilha suaviza um perfume que mantém um lado selvagem. Veja a nossa apresentação da The Unleashed Apothecary.
Onyx, da Aaron Terence Hughes, usa o absoluto de baunilha num fundo muito carregado: oud, trufa, almíscar, absoluto de civeta e patchouli, sob um absoluto de rosa e um coração de framboesa, açafrão e cassis. A baunilha faz aqui a ligação entre as facetas animais e frutadas.
A baunilha com flores brancas
Guardian Angel, da Cæleste, está construído em três acordes. O primeiro junta néroli, tuberosa, jasmim e heliotrópio. O segundo associa almíscares, leite de coco, cardamomo, baunilha e tonka. O último assenta em incenso, benjoim, mirra e âmbar. A baunilha e o leite de coco dão uma suavidade láctea às flores brancas. O nosso artigo sobre a Cæleste apresenta a casa.
Encontra outras composições com baunilha nas nossas seleções de perfumes gourmand e de perfumes orientais.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre baunilha e vanilina?
A baunilha é a vagem preparada, ou o absoluto que dela se extrai. Contém centenas de compostos. A vanilina é a principal molécula odorante da baunilha. Hoje é produzida por síntese e cheira de forma mais simples e mais doce do que a baunilha natural.
Baunilha e fava tonka são a mesma coisa?
Não. A fava tonka é a semente de uma árvore da América do Sul. O seu cheiro vem sobretudo da cumarina, que lembra feno, amêndoa e tabaco. Partilha o calor e a suavidade da baunilha, e as duas aparecem juntas com muita frequência.
Porque é que alguns perfumes de baunilha escurecem com o tempo?
A vanilina tende a dar uma cor castanha às fórmulas, sobretudo com a luz. É um fenómeno conhecido e inofensivo. Não significa que o perfume esteja estragado. Guardar o frasco ao abrigo da luz abranda o processo.
Um perfume de baunilha é sempre doce?
Não. Combinada com lavanda, tabaco, couro ou madeiras, a baunilha torna-se seca, fumada ou ambarada. Vanilla Mystique e Tabac são bons exemplos. O lado doce depende sobretudo das notas que a rodeiam.
A baunilha é um perfume feminino?
Não. Está presente em perfumes de todos os géneros, dos orientais amadeirados aos gourmands. O efeito depende mais da composição do que da própria nota.
Para saber mais
A baunilha faz parte das matérias apresentadas no nosso dossier As matérias do perfume, com o oud e o sândalo. Para comparar na sua pele uma baunilha seca, uma baunilha gourmand e uma baunilha ambarada, os perfumes citados existem em amostra de 2 ml, conforme a casa, na nossa página de amostras.