Szafran to wysuszone znamiona słupka kwiatu krokusa uprawnego (Crocus sativus). Każdy kwiat ma ich tylko trzy, zbierane ręcznie, i dlatego szafran jest najdroższą przyprawą świata w przeliczeniu na wagę. Jego zapach, za który odpowiada głównie safranal, jest suchy, miodowy i lekko skórzany. W perfumiarstwie nutę szafranu niemal zawsze odtwarza się za pomocą cząsteczek syntetycznych. Naturalny szafran, w postaci absolutu lub ekstraktu CO2, pozostaje rzadkością.
Jesienny krokus o trzech znamionach
Krokus uprawny należy, podobnie jak irys, do rodziny kosaćcowatych. Kwitnie jesienią. Każda bulwa wydaje kilka fioletoworóżowych kwiatów, a w środku każdego z nich słupek dzieli się na trzy czerwone nitki. To właśnie znamiona, jedyna wykorzystywana część rośliny.
Roślina jest bezpłodna. Nie wytwarza zdolnych do kiełkowania nasion i rozmnaża się wyłącznie przez bulwy, które rolnicy wykopują, dzielą i sadzą ponownie. W ten sposób uprawia się szafran od starożytności. Freski z Akrotiri na wyspie Santoryn już w epoce brązu przedstawiają kobiety zbierające szafran.
Słowo szafran pochodzi od arabskiego za'farān. Przez długi czas przyprawa służyła także jako barwnik i lekarstwo.
Zbiór wykonywany ręcznie
Kwitnienie jest krótkie. Na jednym polu trwa zaledwie kilka tygodni, a każdy kwiat trzeba zerwać w dniu, w którym się otwiera, najlepiej wcześnie rano. Niemal wszędzie zbiór odbywa się ręcznie.
Po zebraniu kwiatów trzeba oddzielić znamiona jedno po drugim, również ręcznie. Ta praca nazywa się wyskubywaniem. Znamiona suszy się następnie nad łagodnym ogniem, w piecu albo na powietrzu, zależnie od regionu. Tracą przy tym większość swojej wagi.
Na kilogram suszonego szafranu potrzeba ponad stu tysięcy kwiatów. Dlatego szafran sprzedaje się na gramy. Ta cena przyciąga też fałszerzy: szafran mieszany z innymi częściami kwiatu, rozcieńczany krokoszem lub kurkumą albo barwiony, by wydawał się bardziej czerwony.
Iran, Hiszpania, Kaszmir: skąd pochodzi szafran
Iran wytwarza zdecydowaną większość światowego szafranu, głównie w prowincji Chorasan na północnym wschodzie kraju. Irański szafran sprzedaje się w kilku gatunkach, nazwanych według sposobu cięcia nitek. Sargol na przykład zachowuje tylko czerwoną część znamienia.
Hiszpania uprawia szafran od czasów arabskich. Najbardziej znanym regionem jest La Mancha, której szafran ma chronioną nazwę pochodzenia. Nitki suszy się tam tradycyjnie nad ciepłem łagodnego ognia, co nadaje im lekko prażony zapach.
W Kaszmirze, w Indiach, szafran rośnie na płaskowyżach Pampore niedaleko Srinagaru. Słynie z długich, ciemnoczerwonych znamion i ma w Indiach oznaczenie geograficzne. Jego produkcja pozostaje niewielka.
Afganistan, Maroko, Grecja i Włochy wytwarzają mniejsze ilości. Francja uprawiała go niegdyś na dużą skalę, zwłaszcza w regionie Gâtinais, zanim uprawa niemal zanikła.
Krocyna, pikrokrocyna, safranal
Szafran tworzą trzy rodziny cząsteczek. Krocyna nadaje mu kolor: kilka nitek wystarczy, by zabarwić potrawę na złotożółto. Pikrokrocyna odpowiada za gorycz. Safranal odpowiada za większość zapachu.
Safranal powstaje głównie podczas suszenia, z pikrokrocyny. Świeże znamię pachnie znacznie słabiej niż wysuszone, stąd tak duże znaczenie suszenia.
Szafran w perfumiarstwie: rzadki surowiec naturalny, powszechna synteza
Naturalny szafran występuje w perfumiarstwie jako absolut i jako ekstrakt CO2. Ekstrakcja nadkrytycznym CO2 dobrze pasuje do tak delikatnego surowca, ponieważ wychwytuje zapach bez podgrzewania. Opisujemy ten proces w naszym artykule o tym, jak pozyskuje się surowce perfumeryjne. Wydajność jest niska, a sam surowiec wyjściowy kosztuje już tyle co przyprawa. Takie ekstrakty pozostają więc rzadkie w kompozycjach.
Większość nut szafranowych opiera się na syntezie. Safranal można wytworzyć w laboratorium, powstały też inne cząsteczki odtwarzające efekt szafranu. Najbardziej znana jest Safraleine firmy Givaudan, łącząca aspekt szafranowy ze skórzanym. W piramidzie słowo szafran oznacza więc zapach. Opis produktu nie mówi, czy pochodzi on z samej przyprawy.
Jak pachnie szafran
Szafran pachnie sucho. Pierwsze wrażenie jest ciepłe i lekko gorzkie, z aspektem siana i miodu.
Ma też aspekt skórzany, który tłumaczy jego obecność w wielu akordach skóry. Nasz artykuł o skórze w perfumach pokazuje, jak buduje się ten akord. Zależnie od dawki można w nim wyczuć także nutę metaliczną, niemal krwistą, oraz jodowy lub apteczny akcent. Przez te aspekty szafran trudno nosić samodzielnie. Rzadko występuje bez towarzystwa.
W piramidach szafran pojawia się najczęściej w nutach głowy, gdzie daje korzenne otwarcie. Niektóre perfumy umieszczają go w sercu lub w bazie.
Szafran, róża, oud i skóra: wielkie akordy
Najbardziej znany akord łączy szafran z różą i oudem. Wywodzi się z perfumiarstwa Bliskiego Wschodu, gdzie te surowce od dawna sąsiadują ze sobą w attarach i olejkach zapachowych. Perfumiarstwo zachodnie szeroko przejęło go od lat 2000. Szafran pełni w nim rolę łącznika: jego miodowy aspekt przedłuża różę, a skórzany spotyka się z oudem. Nasze artykuły o oudzie i o róży przedstawiają dwa pozostałe surowce.
Drugi wielki akord łączy szafran ze skórą. Szafran nadaje skórze złoty blask i pozwala uzyskać skórę czystszą, mniej dymną niż ta oparta na dziegciu brzozowym.
Szafran łączy się też z cynamonem, kardamonem, ambrą, wanilią i tytoniem, a rzadziej z herbatą.
Perfumy z szafranem z naszej oferty
Wszystkie poniższe perfumy wymieniają szafran w piramidzie opublikowanej na swojej karcie produktu. W większości pojawia się on w nutach głowy lub serca, obok innych przypraw, róży, skóry albo nuty gourmand.
Szafran na pierwszym planie
White od Kanchaveli mieści się w pięciu nutach. Bergamotka, skórka pomarańczy i wanilia w głowie, sam szafran w sercu, skóra w bazie. Według karty produktu po około dwóch godzinach akord szafranu i skóry przejmuje rolę wanilii. Nasza prezentacja Bidziny Kanchaveli opowiada o pracowni.
Szafran, róża i oud
Onyx od Aarona Terence'a Hughesa łączy trzy surowce klasycznego akordu. Absolut różany w głowie, szafran w sercu z maliną i czarną porzeczką, a potem baza z oudem w stężeniu 5 %, z truflą, piżmem, absolutem cywetu, paczulą i absolutem waniliowym. Nasza prezentacja Aarona Terence'a Hughesa wyjaśnia stężenie stosowane przez markę.
Szafran z różą i miodem
Melos od Pernoire wydobywa miodowy aspekt szafranu. Serce łączy różę, miód znad Nilu, szafran, orzech laskowy i pieczone jabłko, po otwarciu z herbaty różanej, winogron, grejpfruta i czarnej porzeczki. Baza łączy mleko, piżmo, ambrę i paczulę. W piramidzie nie ma żadnej nuty skóry: szafran sąsiaduje tu z miodem i różą. Nasza prezentacja Pernoire opisuje szwajcarską markę.
Szafran ambrowy i korzenny
Sahara od Widian otwiera się szafranem, pomarańczą i elemi. Serce z róży i kwiatu pomarańczy prowadzi do bazy z ambry, piżma, cedru i wanilii. Karta produktu zalicza go do korzennych drzewnych orientów i podaje, że skomponował go Jean-Claude Astier. Pomarańcza nadaje szafranowi jaśniejsze otwarcie. Markę przedstawiamy w naszym artykule o Widian.
U Aarona Terence'a Hughesa Noir umieszcza szafran wśród innych przypraw w nutach głowy: czarnego pieprzu, gałki muszkatołowej i kardamonu, z neroli. Tytoń wypełnia serce, a baza łączy wanilię, bób tonka, oud, drzewo sandałowe, kadzidło i cywet. Szafran jest tu częścią bardzo korzennego otwarcia.
Szafran i skóra
Dwa zapachy przedstawione w naszym artykule o skórze wyraźnie łączą obie nuty. Kxxt + od Aarona Terence'a Hughesa otwiera się maliną i szafranem przed sercem z jaśminu, irysa i skóry. Delma od Widian łączy szafran i skórę w bazie, z wanilią, pianką marshmallow i drewnem gwajakowym.
Szafran ciemny i żywiczny
Lynch od Spiritica to pierwszy zapach z Golden Collection, inspirowany światem reżysera Davida Lyncha. Szafran, goździki, nocny jaśmin i ciasto wiśniowe w głowie, potem Xanthorrea australis, tytoń latakia, oud, mirra i styraks w sercu, na ciemnych drewnach, benzoesie, paczuli i waniliowej nucie gourmand. Karta produktu opisuje go jako drzewny, dymny, skórzany i orientalny. Flakonów jest bardzo niewiele. Nasz artykuł o Spiritica przedstawia markę.
Szafran i nuty metaliczne
The Print House od Tada Parfumeur przywołuje analogową drukarnię. Umieszcza szafran w głowie z absolutem kawowym, akordem atramentu i olejkiem z nasion marchwi. Serce łączy akord papieru, nutę metaliczną, kadzidło i irys, a baza cashmeran, paczulę, irys, piżmo, skórę i mech dębowy. Metaliczna nuta serca odpowiada temu aspektowi szafranu. Nasza prezentacja Tada Parfumeur opowiada o perfumiarzu.
Szafran w zapachach gourmand
Vanilla Mystique tej samej marki otwiera się rumem, lawendą i szafranem, przed sercem z wanilii, heliotropu i jaśminu. Baza z piżma, ekstraktu CO2 z dębu i cedru pozostaje sucha. Razem z rumem szafran daje ciepłe, korzenne otwarcie.
Caffè Roma od Zhufu łączy szafran z espresso i skórką toskańskiej pomarańczy. Serce łączy prażony orzech laskowy, żywicę paczuli, czarną herbatę i laskę wanilii, a baza drewno gwajakowe, benzoes, ambrę i drzewo sandałowe. Nasza prezentacja Zhufu opowiada o marce.
Szafran z herbatą i drzewami iglastymi
Gyokuro od Tada Parfumeur nosi nazwę japońskiej zielonej herbaty uprawianej w cieniu przed zbiorem. Akord matchy, zielone nuty i szafran w głowie, potem nasiona ambretty, absolut yerba mate i białe kwiaty w sercu, na bazie z drzewa sandałowego, cedru, piżma i drewna gwajakowego. Suchość szafranu towarzyszy cierpkości zielonej herbaty.
U ChuJian Boreal Fir N°M39 przywołuje lasy borealne. Różowy pieprz, kardamon i szafran otwierają drogę do serca z jodły, cedru, drzewa sandałowego, herbaty i wetywerii. Baza łączy drewno gwajakowe, ciborę, piżmo, cashmeran i drzewną ambrę szarą. Nasza prezentacja ChuJian opisuje markę.
Więcej kompozycji z szafranem znajdziesz w naszych wyborach perfum korzennych i perfum orientalnych.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego szafran jest tak drogi?
Każdy kwiat daje tylko trzy znamiona, a na kilogram suszonego szafranu potrzeba ich ponad sto tysięcy. Zbiór i wyskubywanie odbywają się ręcznie, w ciągu kwitnienia trwającego kilka tygodni w roku.
Czy perfumy z szafranem zawierają prawdziwy szafran?
Rzadko. Większość nut szafranowych pochodzi z cząsteczek syntetycznych, takich jak safranal wytwarzany w laboratorium czy Safraleine. Absolut i ekstrakt CO2 z szafranu istnieją, ale ich cena sprawia, że trafiają tylko do nielicznych kompozycji.
Czy szafran i kurkuma to to samo?
Nie. Kurkuma to kłącze zupełnie innej rośliny, czasem nazywanej „szafranem indyjskim” z powodu żółtego koloru. Nie pachnie szafranem. Bywa używana do fałszowania szafranu w proszku.
Czy szafran pachnie skórą?
Po części. Ma aspekt skórzany, obok miodowych, suchych, a czasem metalicznych. Dlatego pojawia się w wielu akordach skóry. Sam przywodzi na myśl raczej ciepłą, lekko gorzką przyprawę.
Czy szafran to zapach męski?
Nie. Na Bliskim Wschodzie, podobnie jak w Indiach, noszą go wszyscy. Z różą lub miodem staje się łagodny, ze skórą lub oudem ciemniejszy.
Więcej na ten temat
Szafran zajmuje swoje miejsce wśród innych surowców opisanych w naszym dossier Surowce perfumiarskie, obok oudu, irysa, który należy do tej samej rodziny botanicznej, i skóry. Aby porównać na sobie szafran skórzany, miodowy i korzenny, wymienione zapachy, w zależności od marki, możesz zamówić jako próbkę 2 ml na naszej stronie z próbkami.