El azafrán está formado por los estigmas secos de una flor, el azafrán de otoño o Crocus sativus. Cada flor solo tiene tres, que se recogen a mano, y por eso el azafrán es la especia más cara del mundo a igual peso. Su olor, debido sobre todo al safranal, es seco, melado y ligeramente cueroso. En perfumería, la nota de azafrán se reconstruye casi siempre con moléculas de síntesis. El azafrán natural, en absoluto o en extracto al CO2, sigue siendo raro.
Un crocus de otoño con tres estigmas
El crocus del azafrán pertenece a la familia de las iridáceas, como el iris. Florece en otoño. Cada bulbo da unas pocas flores malvas, y en el centro de cada flor el pistilo se divide en tres filamentos rojos. Son los estigmas, la única parte que se utiliza.
La planta es estéril. No produce semillas viables y solo se multiplica por sus bulbos, que los agricultores desentierran, dividen y vuelven a plantar. Así se cultiva el azafrán desde la Antigüedad. Los frescos de Akrotiri, en la isla de Santorini, ya muestran a recolectoras de azafrán en la Edad del Bronce.
La palabra azafrán viene del árabe za'farān. Durante mucho tiempo la especia sirvió también como tinte y como remedio.
Una cosecha hecha a mano
La floración es corta. En una misma parcela solo dura unas semanas, y cada flor debe recogerse el día en que se abre, preferiblemente a primera hora de la mañana. Casi en todas partes la recolección se hace a mano.
Una vez recogidas las flores, hay que separar los estigmas uno a uno, también a mano. Este trabajo se llama monda. Después los estigmas se secan, sobre un fuego suave, en horno o al aire según la región. En ese proceso pierden la mayor parte de su peso.
Hacen falta más de cien mil flores para obtener un kilo de azafrán seco. Por eso el azafrán se vende por gramos. Ese precio también atrae fraudes: azafrán mezclado con otras partes de la flor, cortado con cártamo o cúrcuma, o teñido para parecer más rojo.
Irán, España, Cachemira: las procedencias
Irán produce la gran mayoría del azafrán mundial, sobre todo en la provincia de Jorasán, al noreste del país. El azafrán iraní se vende en varias calidades, que reciben su nombre según el corte de los filamentos. El sargol, por ejemplo, solo conserva la parte roja del estigma.
España cultiva azafrán desde la época árabe. Su región más conocida es La Mancha, cuyo azafrán cuenta con una denominación de origen protegida. Allí los filamentos se tuestan tradicionalmente al calor de un fuego suave, lo que les da un olor algo tostado.
En Cachemira, en la India, el azafrán crece en las mesetas de Pampore, cerca de Srinagar. Es famoso por sus estigmas largos y de un rojo oscuro, y cuenta con una indicación geográfica en la India. Su producción sigue siendo pequeña.
Afganistán, Marruecos, Grecia e Italia producen cantidades menores. Francia lo cultivó mucho, sobre todo en el Gâtinais, antes de que el cultivo casi desapareciera.
Crocina, picrocrocina, safranal
Tres familias de moléculas forman el azafrán. La crocina le da su color: bastan unos pocos filamentos para teñir un plato de amarillo dorado. La picrocrocina aporta su amargor. El safranal aporta lo esencial de su olor.
El safranal se forma sobre todo durante el secado, a partir de la picrocrocina. Un estigma fresco huele mucho menos que uno seco, de ahí la importancia del secado.
El azafrán en perfumería: un natural raro, una síntesis habitual
El azafrán natural existe en perfumería en forma de absoluto y de extracto al CO2. La extracción con CO2 supercrítico conviene bien a una materia tan frágil, porque capta el olor sin calentarlo. Describimos este proceso en nuestro artículo sobre la extracción de las materias primas del perfume. Los rendimientos son bajos y la materia de partida ya cuesta lo que la especia. Por eso estos extractos siguen siendo raros en las fórmulas.
La mayoría de las notas de azafrán se basan en la síntesis. El safranal puede producirse en laboratorio, y se han creado otras moléculas para reproducir el efecto del azafrán. La más conocida es la Safraleine, desarrollada por Givaudan, que une una faceta azafranada y una faceta de cuero. En una pirámide, la palabra azafrán designa por tanto un olor. La ficha no dice si procede de la propia especia.
A qué huele el azafrán
El azafrán huele a seco. La primera impresión es cálida y algo amarga, con una faceta de heno y de miel.
También tiene una faceta cuerosa, que explica su lugar en numerosos acordes de cuero. Nuestro artículo sobre el cuero en perfumería muestra cómo se compone ese acorde. Según la dosis, se le nota además una nota metálica, casi sanguínea, y un toque yodado o medicinal. Estas facetas hacen que el azafrán sea difícil de llevar solo. Rara vez se encuentra sin compañía.
En las pirámides, el azafrán aparece casi siempre en la salida, donde da un arranque especiado. Algunos perfumes lo sitúan en el corazón o en el fondo.
Azafrán, rosa, oud y cuero: los grandes acordes
El acorde más conocido une el azafrán con la rosa y el oud. Procede de la perfumería de Oriente Medio, donde estas materias conviven desde hace mucho en los attars y los aceites perfumados. La perfumería occidental lo ha retomado ampliamente desde los años 2000. El azafrán hace de puente: su faceta melada prolonga la rosa, su faceta cuerosa se une al oud. Nuestros artículos sobre el oud y sobre la rosa presentan las otras dos materias.
El segundo gran acorde reúne azafrán y cuero. El azafrán da al cuero un brillo dorado y permite un cuero más limpio, menos ahumado que el del alquitrán de abedul.
El azafrán combina también con la canela, el cardamomo, el ámbar, la vainilla y el tabaco, y más raramente con el té.
Perfumes con azafrán del catálogo
Todos los perfumes que siguen citan el azafrán en la pirámide publicada en su ficha. En la mayoría aparece en la salida o en el corazón, junto a otras especias, la rosa, el cuero o una nota gourmand.
El azafrán en primer plano
White, de Kanchaveli, se resume en cinco notas. Bergamota, piel de naranja y vainilla en la salida, azafrán solo en el corazón, cuero en el fondo. La ficha indica que al cabo de unas dos horas el acorde de azafrán y cuero toma el relevo de la vainilla. Nuestra presentación de Bidzina Kanchaveli vuelve sobre el taller.
Azafrán, rosa y oud
Onyx, de Aaron Terence Hughes, reúne las tres materias del acorde clásico. Absoluto de rosa en la salida, azafrán en el corazón con la frambuesa y la grosella negra, y luego un fondo con un oud al 5 %, con trufa, almizcle, absoluto de civeta, pachulí y absoluto de vainilla. Nuestra presentación de Aaron Terence Hughes explica la concentración de la casa.
El azafrán con la rosa y la miel
Melos, de Pernoire, destaca la faceta melada del azafrán. El corazón une rosa, miel del Nilo, azafrán, avellana y manzana asada, tras una salida de té de rosa, uva, pomelo y grosella negra. El fondo reúne leche, almizcle, ámbar y pachulí. No figura ninguna nota de cuero en la pirámide: aquí el azafrán convive con la miel y la rosa. Nuestra presentación de Pernoire describe la casa suiza.
El azafrán ambarado y especiado
Sahara, de Widian, se abre con azafrán, naranja y elemí. El corazón de rosa y azahar lleva a un fondo de ámbar, almizcle, cedro y vainilla. La ficha lo clasifica entre los orientales amaderados especiados e indica que lo compuso Jean-Claude Astier. La naranja da al azafrán una apertura más luminosa. La casa se presenta en nuestro artículo sobre Widian.
En Aaron Terence Hughes, Noir sitúa el azafrán entre otras especias en la salida: pimienta negra, nuez moscada y cardamomo, con el neroli. El tabaco ocupa el corazón, y el fondo reúne vainilla, haba tonka, oud, sándalo, incienso y civeta. Aquí el azafrán forma parte de una salida muy especiada.
El azafrán y el cuero
Dos perfumes presentados en nuestro artículo sobre el cuero asocian claramente las dos notas. Kxxt +, de Aaron Terence Hughes, se abre con frambuesa y azafrán antes de un corazón de jazmín, iris y cuero. Delma, de Widian, reúne azafrán y cuero en el fondo, con la vainilla, el malvavisco y la madera de guayaco.
El azafrán oscuro y resinoso
Lynch, de Spiritica, es la primera referencia de la Golden Collection y se inspira en el universo del cineasta David Lynch. Azafrán, clavo, jazmín nocturno y pastel de cereza en la salida, luego Xanthorrea australis, tabaco latakia, oud, mirra y estoraque en el corazón, sobre maderas oscuras, benjuí, pachulí y una vainilla gourmand. La ficha lo describe como amaderado, ahumado, cueroso y oriental. Los frascos son muy pocos. Nuestro artículo sobre Spiritica presenta la casa.
El azafrán y las notas metálicas
The Print House, de Tada Parfumeur, evoca una imprenta analógica. Sitúa el azafrán en la salida con absoluto de café, un acorde de tinta y aceite de semilla de zanahoria. El corazón reúne acorde de papel, nota metálica, incienso e iris, el fondo cashmeran, pachulí, iris, almizcle, cuero y musgo de roble. La nota metálica del corazón hace eco a esa faceta del azafrán. Nuestra presentación de Tada Parfumeur vuelve sobre el perfumista.
El azafrán en los gourmands
Vanilla Mystique, de la misma casa, se abre con ron, lavanda y azafrán, antes de un corazón de vainilla, heliotropo y jazmín. El fondo de almizcle, extracto de roble al CO2 y cedro se mantiene seco. Con el ron, el azafrán da una salida cálida y especiada.
Caffè Roma, de Zhufu, une el azafrán al espresso y a la piel de naranja de la Toscana. El corazón reúne avellana tostada, resina de pachulí, té negro y vaina de vainilla, el fondo madera de guayaco, benjuí, ámbar y sándalo. Nuestra presentación de Zhufu vuelve sobre la casa.
El azafrán con el té y las coníferas
Gyokuro, de Tada Parfumeur, lleva el nombre de un té verde japonés cultivado a la sombra antes de la cosecha. Acorde de matcha, notas verdes y azafrán en la salida, luego semilla de ambreta, absoluto de mate y flores blancas en el corazón, sobre un fondo de sándalo, cedro, almizcle y madera de guayaco. La sequedad del azafrán acompaña la astringencia del té verde.
En ChuJian, Boreal Fir N°M39 evoca los bosques boreales. Pimienta rosa, cardamomo y azafrán abren paso a un corazón de abeto, cedro, sándalo, té y vetiver. El fondo reúne madera de guayaco, juncia, almizcle, cashmeran y ámbar gris amaderado. Nuestra presentación de ChuJian describe la casa.
Encontrará otras composiciones con azafrán en nuestras selecciones de perfumes especiados y de perfumes orientales.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es tan caro el azafrán?
Cada flor solo da tres estigmas, y hacen falta más de cien mil para un kilo de azafrán seco. La recolección y la monda se hacen a mano, durante una floración de unas pocas semanas al año.
¿Un perfume de azafrán contiene azafrán de verdad?
Rara vez. La mayoría de las notas de azafrán proceden de moléculas de síntesis, como el safranal producido en laboratorio o la Safraleine. El absoluto y el extracto al CO2 de azafrán existen, pero su precio los reserva a unas pocas fórmulas.
¿El azafrán y la cúrcuma son lo mismo?
No. La cúrcuma es el rizoma de una planta completamente distinta, a veces llamada «azafrán de la India» por su color amarillo. No huele a azafrán. A veces se usa para adulterar el azafrán en polvo.
¿El azafrán huele a cuero?
En parte. Tiene una faceta cuerosa, junto a facetas meladas, secas y a veces metálicas. Por eso entra en numerosos acordes de cuero. Solo, evoca más bien una especia cálida y algo amarga.
¿El azafrán es un perfume masculino?
No. En Oriente Medio como en la India, lo lleva todo el mundo. Con la rosa o la miel se vuelve suave, con el cuero o el oud, más oscuro.
Para saber más
El azafrán forma parte de las materias que presentamos en nuestro dossier Las materias del perfume, junto con el oud, el iris, que pertenece a la misma familia botánica, y el cuero. Para comparar en su piel un azafrán cueroso, un azafrán melado y un azafrán especiado, los perfumes citados están disponibles en muestra de 2 ml según la casa, en nuestra página de muestras.