Safran besteht aus den getrockneten Narben einer Blüte, des Safrankrokus (Crocus sativus). Jede Blüte trägt nur drei davon, die von Hand gepflückt werden. Deshalb ist Safran, nach Gewicht gerechnet, das teuerste Gewürz der Welt. Sein Duft, der vor allem auf Safranal zurückgeht, ist trocken, honigartig und leicht ledrig. In der Parfümerie wird die Safrannote fast immer aus synthetischen Molekülen nachgebildet. Natürlicher Safran, als Absolue oder als CO2-Extrakt, bleibt selten.
Ein Herbstkrokus mit drei Narben
Der Safrankrokus gehört wie die Iris zur Familie der Schwertliliengewächse. Er blüht im Herbst. Jede Knolle bringt einige malvenfarbene Blüten hervor, und in der Mitte jeder Blüte teilt sich der Griffel in drei rote Fäden. Das sind die Narben, der einzige Teil, der verwendet wird.
Die Pflanze ist steril. Sie bildet keine keimfähigen Samen und vermehrt sich nur über ihre Knollen, die die Bauern ausgraben, teilen und wieder einpflanzen. So wird Safran seit der Antike angebaut. Die Fresken von Akrotiri auf der Insel Santorin zeigen schon in der Bronzezeit Frauen bei der Safranernte.
Das Wort Safran stammt vom arabischen za'farān. Lange diente das Gewürz auch als Farbstoff und als Heilmittel.
Eine Ernte von Hand
Die Blüte ist kurz. Auf einem Feld dauert sie nur wenige Wochen, und jede Blüte muss an dem Tag gepflückt werden, an dem sie sich öffnet, am besten früh am Morgen. Gepflückt wird fast überall von Hand.
Sind die Blüten eingesammelt, müssen die Narben einzeln herausgelöst werden, ebenfalls von Hand. Diese Arbeit heißt Auszupfen. Danach werden die Narben getrocknet, je nach Region über einem schwachen Feuer, im Ofen oder an der Luft. Dabei verlieren sie den größten Teil ihres Gewichts.
Für ein Kilo getrockneten Safran braucht man mehr als hunderttausend Blüten. Safran wird deshalb grammweise verkauft. Dieser Preis lockt auch Fälscher an: Safran, der mit anderen Teilen der Blüte vermischt, mit Färberdistel oder Kurkuma gestreckt oder gefärbt wird, damit er röter wirkt.
Iran, Spanien, Kaschmir: die Herkunftsgebiete
Der Iran erzeugt den weitaus größten Teil des Safrans der Welt, vor allem in der Provinz Chorasan im Nordosten des Landes. Iranischer Safran wird in mehreren Qualitäten gehandelt, die nach dem Schnitt der Fäden benannt sind. Sargol zum Beispiel behält nur den roten Teil der Narbe.
Spanien baut Safran seit der arabischen Zeit an. Die bekannteste Region ist La Mancha, deren Safran eine geschützte Ursprungsbezeichnung trägt. Die Fäden werden dort traditionell über der Wärme eines schwachen Feuers getrocknet, was ihnen einen leicht gerösteten Duft verleiht.
In Kaschmir, in Indien, wächst Safran auf den Hochebenen von Pampore bei Srinagar. Er ist für seine langen, dunkelroten Narben bekannt und trägt in Indien eine geografische Angabe. Die Erntemengen bleiben gering.
Afghanistan, Marokko, Griechenland und Italien erzeugen kleinere Mengen. Frankreich hat Safran früher in großem Umfang angebaut, vor allem im Gâtinais, bevor der Anbau fast verschwand.
Crocin, Picrocrocin, Safranal
Drei Molekülfamilien machen den Safran aus. Crocin gibt ihm seine Farbe: Ein paar Fäden genügen, um ein Gericht goldgelb zu färben. Picrocrocin trägt seine Bitterkeit. Safranal trägt den größten Teil seines Duftes.
Safranal entsteht vor allem beim Trocknen, aus dem Picrocrocin. Eine frische Narbe duftet viel schwächer als eine getrocknete, deshalb ist das Trocknen so wichtig.
Safran in der Parfümerie: selten natürlich, meist synthetisch
Natürlicher Safran kommt in der Parfümerie als Absolue und als CO2-Extrakt vor. Die Extraktion mit überkritischem CO2 eignet sich gut für einen so empfindlichen Rohstoff, weil sie den Duft einfängt, ohne ihn zu erhitzen. Wir beschreiben das Verfahren in unserem Artikel darüber, wie Parfumrohstoffe gewonnen werden. Die Ausbeute ist gering, und der Ausgangsstoff kostet bereits so viel wie das Gewürz. Diese Extrakte bleiben in den Formeln deshalb selten.
Die meisten Safrannoten beruhen auf Synthese. Safranal lässt sich im Labor herstellen, und es wurden weitere Moleküle entwickelt, um die Wirkung von Safran nachzubilden. Das bekannteste ist Safraleine von Givaudan, das eine safranige mit einer ledrigen Facette verbindet. In einer Duftpyramide bezeichnet das Wort Safran also einen Duft. Die Produktseite sagt nicht, ob er aus dem Gewürz selbst stammt.
Wie Safran riecht
Safran riecht trocken. Der erste Eindruck ist warm und etwas bitter, mit einer Facette von Heu und Honig.
Er hat auch eine ledrige Facette, die seinen Platz in vielen Lederakkorden erklärt. Unser Artikel über Leder in der Parfümerie zeigt, wie dieser Akkord aufgebaut wird. Je nach Dosierung zeigt er außerdem eine metallische, fast blutige Note und einen jodigen oder medizinischen Anklang. Diese Facetten machen Safran allein schwer tragbar. Man findet ihn selten ohne Begleitung.
In Duftpyramiden erscheint Safran meist in der Kopfnote, wo er einen würzigen Auftakt gibt. Manche Parfums setzen ihn ins Herz oder in die Basis.
Safran, Rose, Oud und Leder: die großen Akkorde
Der bekannteste Akkord verbindet Safran mit Rose und Oud. Er stammt aus der Parfümerie des Nahen Ostens, wo diese Rohstoffe seit langem in Attars und Duftölen nebeneinander stehen. Die westliche Parfümerie hat ihn seit den 2000er Jahren vielfach übernommen. Safran stellt dabei die Verbindung her: Seine honigartige Facette verlängert die Rose, seine ledrige Facette trifft auf das Oud. Unsere Artikel über Oud und über die Rose stellen die beiden anderen Rohstoffe vor.
Der zweite große Akkord vereint Safran und Leder. Safran verleiht dem Leder einen goldenen Glanz und erlaubt ein klareres Leder, weniger rauchig als eines aus Birkenteer.
Safran verbindet sich außerdem mit Zimt, Kardamom, Amber, Vanille und Tabak, seltener mit Tee.
Safranparfums aus unserem Sortiment
Alle folgenden Parfums nennen Safran in der Duftpyramide auf ihrer Produktseite. Bei den meisten erscheint er in der Kopf- oder Herznote, neben anderen Gewürzen, Rose, Leder oder einer Gourmand-Note.
Safran im Vordergrund
White von Kanchaveli kommt mit fünf Noten aus. Bergamotte, Orangenschale und Vanille in der Kopfnote, Safran allein im Herzen, Leder in der Basis. Laut Produktseite übernimmt nach etwa zwei Stunden der Akkord aus Safran und Leder die Rolle der Vanille. Unsere Vorstellung von Bidzina Kanchaveli erzählt von der Werkstatt.
Safran, Rose und Oud
Onyx von Aaron Terence Hughes vereint die drei Rohstoffe des klassischen Akkords. Rosenabsolue in der Kopfnote, Safran im Herzen mit Himbeere und Schwarzer Johannisbeere, dann eine Basis mit einem Oud zu 5 %, mit Trüffel, Moschus, Zibetabsolue, Patchouli und Vanilleabsolue. Unsere Vorstellung von Aaron Terence Hughes erklärt die Konzentration des Hauses.
Safran mit Rose und Honig
Melos von Pernoire stellt die honigartige Facette des Safrans in den Vordergrund. Das Herz verbindet Rose, Nilhonig, Safran, Haselnuss und Bratapfel, nach einem Auftakt aus Rosentee, Traube, Grapefruit und Schwarzer Johannisbeere. Die Basis vereint Milch, Moschus, Amber und Patchouli. In der Pyramide steht keine Ledernote: Der Safran steht hier neben Honig und Rose. Unsere Vorstellung von Pernoire stellt das Schweizer Haus ausführlich vor.
Ambriger, würziger Safran
Sahara von Widian öffnet mit Safran, Orange und Elemi. Ein Herz aus Rose und Orangenblüte führt zu einer Basis aus Amber, Moschus, Zeder und Vanille. Die Produktseite ordnet es den würzig holzigen Orientalen zu und nennt Jean-Claude Astier als Parfümeur. Die Orange gibt dem Safran einen helleren Auftakt. Das Haus stellen wir in unserem Artikel über Widian vor.
Bei Aaron Terence Hughes reiht Noir den Safran in der Kopfnote zwischen andere Gewürze ein: schwarzer Pfeffer, Muskatnuss und Kardamom, dazu Neroli. Tabak bildet das Herz, und die Basis vereint Vanille, Tonkabohne, Oud, Sandelholz, Weihrauch und Zibet. Der Safran gehört hier zu einem sehr würzigen Auftakt.
Safran und Leder
Zwei Parfums aus unserem Artikel über Leder verbinden die beiden Noten deutlich. Kxxt + von Aaron Terence Hughes öffnet mit Himbeere und Safran vor einem Herz aus Jasmin, Iris und Leder. Delma von Widian vereint Safran und Leder in der Basis, mit Vanille, Marshmallow und Guajakholz.
Dunkler, harziger Safran
Lynch von Spiritica ist der erste Duft der Golden Collection und lehnt sich an die Welt des Regisseurs David Lynch an. Safran, Gewürznelke, Nachtjasmin und Kirschkuchen in der Kopfnote, dann Xanthorrea australis, Latakia-Tabak, Oud, Myrrhe und Styrax im Herzen, auf dunklen Hölzern, Benzoe, Patchouli und einer Gourmand-Vanille. Die Produktseite beschreibt ihn als holzig, rauchig, ledrig und orientalisch. Die Flakons gibt es nur in sehr kleiner Stückzahl. Unser Artikel über Spiritica stellt das Haus vor.
Safran und metallische Noten
The Print House von Tada Parfumeur erinnert an eine analoge Druckerei. Der Safran steht in der Kopfnote mit Kaffeeabsolue, einem Tintenakkord und Karottensamenöl. Das Herz vereint einen Papierakkord, eine metallische Note, Weihrauch und Iris, die Basis Cashmeran, Patchouli, Iris, Moschus, Leder und Eichenmoos. Die metallische Note im Herzen greift diese Facette des Safrans auf. Unsere Vorstellung von Tada Parfumeur erzählt vom Parfümeur.
Safran in Gourmand-Düften
Vanilla Mystique aus demselben Haus öffnet mit Rum, Lavendel und Safran, vor einem Herz aus Vanille, Heliotrop und Jasmin. Die Basis aus Moschus, CO2-Eichenextrakt und Zeder bleibt trocken. Mit dem Rum sorgt der Safran für einen warmen, würzigen Auftakt.
Caffè Roma von Zhufu verbindet Safran mit Espresso und toskanischer Orangenschale. Das Herz vereint geröstete Haselnuss, Patchouliharz, Schwarztee und Vanilleschote, die Basis Guajakholz, Benzoe, Amber und Sandelholz. Unsere Vorstellung von Zhufu erzählt vom Haus.
Safran mit Tee und Nadelhölzern
Gyokuro von Tada Parfumeur trägt den Namen eines japanischen Grüntees, der vor der Ernte im Schatten wächst. Matcha-Akkord, grüne Noten und Safran in der Kopfnote, dann Ambrettesamen, Mate-Absolue und weiße Blüten im Herzen, auf einer Basis aus Sandelholz, Zeder, Moschus und Guajakholz. Die Trockenheit des Safrans begleitet die Herbheit des grünen Tees.
Bei ChuJian erinnert Boreal Fir N°M39 an die borealen Wälder. Rosa Pfeffer, Kardamom und Safran öffnen auf ein Herz aus Tanne, Zeder, Sandelholz, Tee und Vetiver. Die Basis vereint Guajakholz, Zypergras, Moschus, Cashmeran und holzige Ambra. Unsere Vorstellung von ChuJian stellt das Haus ausführlich vor.
Weitere Kompositionen mit Safran finden Sie in unseren Auswahlen würziger Parfums und orientalischer Parfums.
Häufige Fragen
Warum ist Safran so teuer?
Jede Blüte liefert nur drei Narben, und für ein Kilo getrockneten Safran braucht man mehr als hunderttausend davon. Ernte und Auszupfen geschehen von Hand, während einer Blütezeit von wenigen Wochen im Jahr.
Enthält ein Safranparfum echten Safran?
Selten. Die meisten Safrannoten stammen aus synthetischen Molekülen, etwa im Labor hergestelltem Safranal oder Safraleine. Safranabsolue und CO2-Extrakt gibt es, doch ihr Preis beschränkt sie auf wenige Formeln.
Sind Safran und Kurkuma dasselbe?
Nein. Kurkuma ist der Wurzelstock einer ganz anderen Pflanze und wird wegen seiner gelben Farbe manchmal „indischer Safran“ genannt. Er riecht nicht nach Safran. Manchmal dient er dazu, gemahlenen Safran zu verfälschen.
Riecht Safran nach Leder?
Zum Teil. Er hat eine ledrige Facette, neben honigartigen, trockenen und manchmal metallischen Facetten. Deshalb kommt er in vielen Lederakkorden vor. Allein erinnert er eher an ein warmes, etwas bitteres Gewürz.
Ist Safran ein Männerduft?
Nein. Im Nahen Osten wie in Indien tragen ihn alle. Mit Rose oder Honig wird er sanft, mit Leder oder Oud dunkler.
Weiterlesen
Safran gehört zu den Rohstoffen aus unserem Dossier Die Rohstoffe des Parfums, neben Oud, Iris, die zur selben botanischen Familie gehört, und Leder. Um einen ledrigen, einen honigartigen und einen würzigen Safran auf Ihrer eigenen Haut zu vergleichen: Die genannten Parfums gibt es je nach Haus als 2-ml-Probe auf unserer Seite Proben.