Le safran est formé des stigmates séchés d'une fleur, le crocus à safran (Crocus sativus). Chaque fleur n'en porte que trois, cueillis à la main, ce qui fait du safran l'épice la plus chère au monde au poids. Son odeur, due surtout au safranal, est sèche, miellée et légèrement cuirée. En parfumerie, la note safran est presque toujours reconstituée par des molécules de synthèse. Le safran naturel, en absolue ou en extrait au CO2, reste rare.
Un crocus d'automne aux trois stigmates
Le crocus à safran appartient à la famille des Iridacées, comme l'iris. Il fleurit à l'automne. Chaque bulbe donne quelques fleurs mauves, et au centre de chaque fleur, le pistil se divise en trois filaments rouges. Ce sont les stigmates, la seule partie utilisée.
La plante est stérile. Elle ne produit pas de graines viables et se multiplie uniquement par ses bulbes, que les cultivateurs déterrent, divisent et replantent. Le safran est cultivé ainsi depuis l'Antiquité. Les fresques d'Akrotiri, sur l'île de Santorin, montrent déjà des cueilleuses de safran à l'âge du bronze.
Le mot safran vient de l'arabe za'farān. L'épice a longtemps servi aussi de teinture et de remède.
Une récolte faite à la main
La floraison est courte. Dans une même parcelle, elle ne dure que quelques semaines, et chaque fleur doit être cueillie le jour où elle s'ouvre, de préférence tôt le matin. La cueillette se fait à la main presque partout.
Une fois les fleurs ramassées, il faut en détacher les stigmates un par un, toujours à la main. Ce travail s'appelle l'émondage. Les stigmates sont ensuite séchés, au-dessus d'un feu doux, au four ou à l'air selon les régions. Ils perdent alors l'essentiel de leur poids.
Il faut plus de cent mille fleurs pour obtenir un kilo de safran sec. Le safran se vend donc au gramme. Ce prix attire aussi les fraudes : safran mélangé à d'autres parties de la fleur, coupé avec du carthame ou du curcuma, ou teinté pour paraître plus rouge.
Iran, Espagne, Cachemire : les provenances
L'Iran produit la très grande majorité du safran mondial, surtout dans la province du Khorassan, au nord-est du pays. Le safran iranien se vend en plusieurs qualités, nommées selon la coupe des filaments. Le sargol, par exemple, ne garde que la partie rouge du stigmate.
L'Espagne cultive le safran depuis l'époque arabe. Sa région la plus connue est la Manche, dont le safran bénéficie d'une appellation d'origine protégée. Les filaments y sont traditionnellement séchés à la chaleur d'un feu doux, ce qui leur donne une odeur un peu grillée.
Au Cachemire, en Inde, le safran pousse sur les plateaux de Pampore, près de Srinagar. Il est réputé pour ses stigmates longs et d'un rouge sombre, et bénéficie d'une indication géographique en Inde. Sa production reste faible.
L'Afghanistan, le Maroc, la Grèce et l'Italie en produisent de plus petites quantités. La France en a beaucoup cultivé, dans le Gâtinais notamment, avant que la culture ne disparaisse presque.
Crocine, picrocrocine, safranal
Trois familles de molécules font le safran. La crocine lui donne sa couleur : quelques filaments suffisent à teinter un plat en jaune doré. La picrocrocine porte son amertume. Le safranal porte l'essentiel de son odeur.
Le safranal se forme surtout pendant le séchage, à partir de la picrocrocine. Un stigmate frais sent beaucoup moins qu'un stigmate sec, d'où l'importance du séchage.
Le safran en parfumerie : un naturel rare, une synthèse courante
Le safran naturel existe en parfumerie sous forme d'absolue et d'extrait au CO2. L'extraction au CO2 supercritique convient bien à une matière aussi fragile, parce qu'elle capte l'odeur sans la chauffer. Nous décrivons ce procédé dans notre article sur l'extraction des matières premières du parfum. Les rendements sont faibles et la matière de départ coûte déjà le prix de l'épice. Ces extraits restent donc rares dans les formules.
La plupart des notes safranées reposent sur la synthèse. Le safranal peut être produit en laboratoire, et d'autres molécules ont été créées pour reproduire l'effet du safran. La plus connue est la Safraleine, développée par Givaudan, qui associe une facette safranée à une facette cuirée. Dans une pyramide, le mot safran désigne donc une odeur. La fiche ne dit pas si elle vient de l'épice elle-même.
À quoi sent le safran
Le safran sent sec. La première impression est chaude et un peu amère, avec une facette de foin et de miel.
Il a aussi une facette cuirée, qui explique sa place dans de nombreux accords cuir. Notre article sur le cuir en parfumerie montre comment on compose cet accord. Selon le dosage, on lui trouve encore une note métallique, presque sanguine, et une pointe iodée ou médicinale. Ces facettes rendent le safran difficile à porter seul. On le trouve rarement sans compagnie.
Dans les pyramides, le safran apparaît le plus souvent en tête, où il donne un départ épicé. Certains parfums le placent au cœur ou au fond.
Safran, rose, oud et cuir : les grands accords
L'accord le plus connu associe le safran à la rose et au oud. Il vient de la parfumerie du Moyen-Orient, où ces matières se côtoient depuis longtemps dans les attars et les huiles parfumées. La parfumerie occidentale l'a largement repris depuis les années 2000. Le safran y fait le lien : sa facette miellée prolonge la rose, sa facette cuirée rejoint le oud. Nos articles sur le oud et sur la rose présentent les deux autres matières.
Le deuxième grand accord réunit safran et cuir. Le safran donne au cuir un éclat doré et permet un cuir plus net, moins fumé que celui du goudron de bouleau.
Le safran s'associe aussi à la cannelle, à la cardamome, à l'ambre, à la vanille et au tabac, et plus rarement au thé.
Des parfums au safran du catalogue
Tous les parfums ci-dessous citent le safran dans la pyramide publiée sur leur fiche. Dans la plupart, il apparaît en tête ou au cœur, aux côtés d'autres épices, de la rose, du cuir ou d'une note gourmande.
Le safran au premier plan
White, de Kanchaveli, tient en cinq notes. Bergamote, écorce d'orange et vanille en tête, safran seul au cœur, cuir en fond. La fiche indique qu'au bout de deux heures environ, l'accord de safran et de cuir prend le relais de la vanille. Notre présentation de Bidzina Kanchaveli revient sur l'atelier.
Safran, rose et oud
Onyx, d'Aaron Terence Hughes, réunit les trois matières de l'accord classique. Absolue de rose en tête, safran au cœur avec la framboise et le cassis, puis un fond où figure un oud à 5 %, avec truffe, musc, absolue de civette, patchouli et absolue de vanille. Notre présentation d'Aaron Terence Hughes explique la concentration de la maison.
Le safran avec la rose et le miel
Melos, de Pernoire, met en avant la facette miellée du safran. Le cœur associe rose, miel du Nil, safran, noisette et pomme au four, après un départ de thé à la rose, de raisin, de pamplemousse et de cassis. Le fond réunit lait, musc, ambre et patchouli. Aucune note cuirée ne figure dans la pyramide : le safran y voisine avec le miel et la rose. Notre présentation de Pernoire détaille la maison suisse.
Le safran ambré et épicé
Sahara, de Widian, ouvre sur le safran, l'orange et l'élémi. Le cœur de rose et de fleur d'oranger mène à un fond d'ambre, de musc, de cèdre et de vanille. La fiche le classe parmi les orientaux boisés épicés et indique qu'il a été composé par Jean-Claude Astier. L'orange donne au safran une ouverture plus claire. La maison est présentée dans notre article sur Widian.
Chez Aaron Terence Hughes, Noir range le safran parmi d'autres épices en tête : poivre noir, noix de muscade et cardamome, avec le néroli. Le tabac occupe le cœur, et le fond réunit vanille, fève tonka, oud, santal, encens et civette. Le safran fait ici partie d'un départ très épicé.
Le safran et le cuir
Deux parfums présentés dans notre article sur le cuir associent nettement les deux notes. Kxxt +, d'Aaron Terence Hughes, ouvre sur la framboise et le safran avant un cœur de jasmin, d'iris et de cuir. Delma, de Widian, réunit safran et cuir au fond, avec la vanille, la guimauve et le bois de gaïac.
Le safran sombre et résineux
Lynch, de Spiritica, est la première référence de la Golden Collection et s'inspire de l'univers du cinéaste David Lynch. Safran, clous de girofle, jasmin nocturne et cherry cake en tête, puis Xanthorrea australis, tabac latakia, oud, myrrhe et styrax au cœur, sur des bois sombres, du benjoin, du patchouli et une vanille gourmande. La fiche le décrit comme boisé, fumé, cuiré et oriental. Les flacons sont en très petit nombre. Notre article sur Spiritica présente la maison.
Le safran et les notes métalliques
The Print House, de Tada Parfumeur, évoque une imprimerie analogique. Il place le safran en tête avec l'absolue de café, un accord encre et l'huile de graine de carotte. Le cœur réunit accord papier, note métallique, encens et iris, le fond cashmeran, patchouli, iris, musc, cuir et mousse de chêne. La note métallique du cœur fait écho à cette facette du safran. Notre présentation de Tada Parfumeur revient sur le parfumeur.
Le safran dans les gourmands
Vanilla Mystique, de la même maison, ouvre sur le rhum, la lavande et le safran, avant un cœur de vanille, d'héliotrope et de jasmin. Le fond de musc, d'extrait de chêne au CO2 et de cèdre reste sec. Avec le rhum, le safran donne un départ chaud et épicé.
Caffè Roma, de Zhufu, associe le safran à l'espresso et au zeste d'orange de Toscane. Le cœur réunit noisette torréfiée, résine de patchouli, thé noir et gousse de vanille, le fond bois de gaïac, benjoin, ambre et santal. Notre présentation de Zhufu revient sur la maison.
Le safran avec le thé et les conifères
Gyokuro, de Tada Parfumeur, porte le nom d'un thé vert japonais cultivé à l'ombre avant la récolte. Accord matcha, notes vertes et safran en tête, puis graine d'ambrette, absolue de maté et fleurs blanches au cœur, sur un fond de santal, de cèdre, de musc et de bois de gaïac. La sécheresse du safran accompagne l'astringence du thé vert.
Chez ChuJian, Boreal Fir N°M39 évoque les forêts boréales. Poivre rose, cardamome et safran ouvrent sur un cœur de sapin, de cèdre, de santal, de thé et de vétiver. Le fond réunit bois de gaïac, souchet, musc, cashmeran et ambre gris boisé. Notre présentation de ChuJian détaille la maison.
D'autres compositions safranées se trouvent dans nos sélections de parfums épicés et de parfums orientaux.
Questions fréquentes
Pourquoi le safran est-il si cher ?
Chaque fleur ne donne que trois stigmates, et il en faut plus de cent mille pour un kilo de safran sec. La cueillette et l'émondage se font à la main, sur une floraison de quelques semaines par an.
Un parfum au safran contient-il du vrai safran ?
Rarement. La plupart des notes safranées viennent de molécules de synthèse, comme le safranal produit en laboratoire ou la Safraleine. L'absolue et l'extrait au CO2 de safran existent, mais leur prix les réserve à quelques formules.
Le safran et le curcuma, est-ce la même chose ?
Non. Le curcuma est un rhizome d'une tout autre plante, parfois appelé « safran des Indes » à cause de sa couleur jaune. Il ne sent pas le safran. Il sert parfois à falsifier le safran en poudre.
Le safran sent-il le cuir ?
En partie. Il a une facette cuirée, à côté de facettes miellées, sèches et parfois métalliques. C'est pourquoi il entre dans de nombreux accords cuir. Seul, il évoque plutôt une épice chaude et un peu amère.
Le safran est-il un parfum masculin ?
Non. Au Moyen-Orient comme en Inde, il est porté par tous. Avec la rose ou le miel, il se fait doux, avec le cuir ou le oud, plus sombre.
Pour aller plus loin
Le safran fait partie des matières présentées dans notre dossier Les matières du parfum, avec le oud, l'iris, qui appartient à la même famille botanique, et le cuir. Pour comparer un safran cuiré, un safran miellé et un safran épicé sur votre peau, les parfums cités sont proposés en échantillon de 2 ml selon les maisons, sur notre page échantillons.