La vanille est le fruit d'une orchidée grimpante, Vanilla planifolia, originaire du Mexique. La gousse verte ne sent presque rien : son parfum apparaît pendant une longue préparation qui dure plusieurs mois. En parfumerie, on l'utilise en absolue ou en extrait au CO2, mais la plupart des notes vanillées reposent sur la vanilline, une molécule de synthèse.
Une orchidée fécondée à la main
Le vanillier est une liane de la famille des orchidées. Les Totonaques, dans l'actuel État de Veracruz, la cultivaient bien avant l'arrivée des Espagnols, et les Aztèques s'en servaient pour parfumer le cacao. Rapportée en Europe au XVIe siècle, la plante a longtemps refusé de donner des fruits hors du Mexique.
La raison est simple : la fleur est construite de façon à empêcher l'autofécondation, et ses pollinisateurs naturels n'existent pas ailleurs. En 1841, sur l'île de la Réunion, Edmond Albius, un enfant esclave de douze ans, met au point un geste qui permet de féconder la fleur à la main avec une fine tige. Cette technique est toujours utilisée aujourd'hui dans toutes les régions productrices. Chaque fleur ne s'ouvre que quelques heures, et chacune doit être fécondée une par une.
De la fleur à la gousse
Après la fécondation, la gousse met huit à neuf mois à mûrir. Cueillie verte, elle n'a presque pas d'odeur. Les composés aromatiques y sont présents sous une forme liée, inodore, qui ne se libère qu'avec la préparation.
Celle-ci suit plusieurs étapes. Les gousses sont d'abord plongées quelques minutes dans l'eau chaude pour arrêter leur développement. Elles passent ensuite plusieurs jours enfermées au chaud, où elles brunissent et commencent à sentir. Viennent ensuite des semaines de séchage alterné au soleil et à l'ombre, puis un affinage de plusieurs mois en caisse. Une gousse bien préparée est souple, brune presque noire, et se couvre parfois de fins cristaux de vanilline naturelle, qu'on appelle le givre.
Tout ce travail se fait à la main, de la fécondation au tri. C'est ce qui explique le prix de la vanille, l'une des épices les plus chères au monde après le safran.
Madagascar, Tahiti, Bourbon : les origines
Madagascar produit la plus grande partie de la vanille mondiale, surtout dans la région de la Sava, au nord-est de l'île. La vanille dite « Bourbon » désigne la Vanilla planifolia des îles de l'océan Indien : Madagascar, la Réunion, les Comores. Le nom vient de l'île Bourbon, ancien nom de la Réunion. Son profil est riche, crémeux et chaud, avec des facettes boisées et légèrement fumées.
La vanille de Tahiti est une autre espèce, Vanilla tahitensis. Elle contient moins de vanilline mais davantage de composés floraux et anisés. Elle sent plus fleuri et plus fruité, avec un côté proche de l'héliotrope. La vanille d'Indonésie, du Mexique, d'Ouganda ou de Papouasie-Nouvelle-Guinée ont chacune leur profil, plus ou moins boisé, fumé ou fruité selon le climat et la préparation.
La production dépend beaucoup de Madagascar, exposé aux cyclones. Les prix de la vanille ont plusieurs fois flambé à la suite de mauvaises récoltes, ce qui pèse aussi sur la parfumerie.
Absolue, extrait CO2 et vanilline
Pour la parfumerie, la vanille naturelle s'obtient de deux façons. L'absolue est extraite des gousses par solvant. C'est une matière sombre, épaisse, très riche, avec des notes boisées, ambrées et parfois tabacées. L'extrait au CO2 supercritique est plus fidèle à l'odeur de la gousse elle-même, plus gourmand et plus net.
La vanilline, la principale molécule odorante de la vanille, a été synthétisée pour la première fois en 1874 par les chimistes allemands Ferdinand Tiemann et Wilhelm Haarmann. Elle est aujourd'hui produite à grande échelle, surtout à partir du gaïacol, et sert autant en alimentaire qu'en parfumerie. Sa cousine, l'éthylvanilline, n'existe pas dans la nature et sent plusieurs fois plus fort.
Dans la plupart des parfums, la note « vanille » repose sur ces deux molécules, parfois complétées par une part d'absolue. La vanilline seule donne une odeur sucrée de pâtisserie. L'absolue apporte une profondeur que la molécule n'a pas : du bois, du rhum, du tabac, une facette légèrement animale. Les deux se complètent souvent dans une même formule. Une fiche qui précise l'origine de la vanille indique un choix de la maison, sans dire quelle part de la formule elle représente.
À quoi sent la vanille
La vanille de parfumerie va bien au-delà du sucre. Une absolue de qualité sent le bois chaud, les fruits secs, le rhum, le tabac blond et le cuir doux. C'est une note de fond, lente à s'évaporer, qui donne de la tenue et de la rondeur à une composition.
Elle entre dans beaucoup d'accords. Avec le labdanum et le benjoin, elle forme l'accord ambre des parfums orientaux. Avec l'héliotrope, elle prend un côté poudré et amandé. Avec la fève tonka, autre note chaude et sucrée, elle se confond souvent : la tonka doit son odeur à la coumarine, plus foin et amande que la vanille. On la trouve aussi avec le tabac, le rhum, le cacao, le café ou les fruits, et avec des fleurs blanches comme le jasmin ou la tubéreuse.
Des parfums à la vanille du catalogue
Tous les parfums ci-dessous citent la vanille dans la pyramide publiée sur leur fiche. Certains en font le sujet du parfum, d'autres l'utilisent pour adoucir un tabac, un oud ou un cuir.
La vanille au premier plan
Vanilla Mystique, de Tada Parfumeur, évite le registre pâtissier. Rhum, lavande et safran en tête, puis vanille, héliotrope et jasmin au cœur, sur un fond de musc, d'extrait de chêne au CO2 et de cèdre. La lavande et le chêne donnent une vanille plus sèche et plus adulte que la moyenne. Notre présentation de Tada Parfumeur revient sur le parfumeur.
Decembrie 89, d'Adi ale Van, va plus loin encore. Composé par Jimmy Bodin, il superpose trois formes de vanille : gousse de vanille et noisette au cœur, puis absolue de vanille, rhum et vanille de Madagascar en fond, sous une tête de pomme, d'orange et de citron. Le parfum évoque un souvenir d'enfance de décembre 1989, pendant la révolution roumaine. Voir aussi notre présentation d'Adi ale Van.
Vanille de Madagascar
Tabac, d'Aaron Terence Hughes, illustre l'accord classique du tabac et de la vanille. Feuille de tabac en tête, puis absolue de vanille de Madagascar, tabac et rose turque au cœur, sur un fond d'oud birman, de cèdre et d'ambre gris. La vanille arrondit le côté sec et fumé du tabac.
Fever, de la même maison, prend la direction gourmande. Bergamote en tête, prune au cœur, puis vanille de Madagascar, héliotropine, ambre, tonka, miel, santal et musc blanc. L'héliotropine rejoint la facette poudrée de la vanille. Notre présentation d'Aaron Terence Hughes explique la concentration de la maison.
Vanille Bourbon et vanille d'Indonésie
Pistachio Muse, de Zhufu, place la vanille à deux étages : une crème vanille au cœur, avec la pâte d'amande et le lait chaud, puis une vanille Bourbon en fond, avec musc poudré et bois de cachemire. La pistache verte et la fleur d'oranger éclairent l'ouverture. Notre article sur Zhufu présente les autres parfums de la maison.
Chez Spiritica, Suscepto évoque l'île grecque de Tinos. Brise marine, bergamote et eucalyptus en tête, rose de Damas et encens au cœur, puis santal, miel, cire d'abeille et vanille d'Indonésie. La vanille donne ici une chaleur balsamique à un parfum marin et encensé. Il reste très peu de flacons. La maison est présentée dans notre article sur Spiritica.
La vanille gourmande
Poka, de Pernoire, assume le dessert. Popcorn caramélisé, tarte aux pommes et cannelle en tête, noisette torréfiée, labdanum et abricot sec au cœur, puis vanille, musc, tonka et cèdre. La vanille et la tonka referment la composition sur une base douce. Notre présentation de Pernoire détaille la maison suisse.
Radiant Memories, de Tada Parfumeur, est plus fruité. Abricot, fruits secs et orange ouvrent sur un cœur d'iris, d'ambre et de jasmin, puis un fond de praliné, de vanille et de musc. L'abricot et la vanille partagent une facette chaude et dorée.
La vanille avec l'ambre et le tabac
Masar, de Pernoire, place la vanille au cœur, avec l'ambre, le miel et le tabac, après une tête de yuzu, de cannelle, de labdanum et de clou de girofle. Le fond réunit bois de rose, tonka, santal, cuir et notes animales. On y retrouve l'accord ambre décrit plus haut, poussé vers le tabac.
La vanille en note de tête
Deux parfums font un choix moins courant en plaçant la vanille dès l'ouverture. White, première création de Kanchaveli, associe vanille, bergamote et écorce d'orange en tête, puis passe au safran et au cuir. La vanille légère du départ laisse place, au bout de quelques heures, à un fond plus sombre. Notre article sur Bidzina Kanchaveli présente l'atelier berlinois. Noir Pour Femme, d'Aaron Terence Hughes, ouvre sur la vanille, le mimosa et le sucre brun, passe par la mûre, et finit sur ambre, musc, santal, patchouli et civette.
La vanille avec le oud et le cacao
Trat Treat 3, de The Unleashed Apothecary, associe l'orchidée vanille au chocolat noir et à l'absolue de cacao, au cœur d'une composition qui part de la myrtille et du vin rouge et finit sur un oud animal, la tonka, le benjoin et l'hyraceum. La vanille adoucit un parfum qui garde un côté sauvage. Voir notre présentation de The Unleashed Apothecary.
Onyx, d'Aaron Terence Hughes, utilise l'absolue de vanille dans un fond très chargé : oud, truffe, musc, absolue de civette et patchouli, sous une absolue de rose et un cœur de framboise, de safran et de cassis. La vanille y joue un rôle de liant entre les facettes animales et fruitées.
La vanille avec les fleurs blanches
Guardian Angel, de Cæleste, est construit en trois accords. Le premier réunit néroli, tubéreuse, jasmin et héliotrope. Le deuxième associe muscs, lait de coco, cardamome, vanille et tonka. Le dernier pose encens, benjoin, myrrhe et ambre. La vanille et le lait de coco donnent une douceur lactée aux fleurs blanches. Notre article sur Cæleste présente la maison.
D'autres compositions vanillées se trouvent dans nos sélections de parfums gourmands et de parfums orientaux.
Questions fréquentes
Quelle différence entre la vanille et la vanilline ?
La vanille est la gousse préparée, ou l'absolue qu'on en extrait. Elle contient des centaines de composés. La vanilline est la principale molécule odorante de la vanille. On la produit aujourd'hui par synthèse, et elle sent plus simple et plus sucré que la vanille naturelle.
Vanille et fève tonka, est-ce la même chose ?
Non. La fève tonka est la graine d'un arbre d'Amérique du Sud. Son odeur vient surtout de la coumarine, qui sent le foin, l'amande et le tabac. Elle partage la chaleur et la douceur de la vanille, et les deux sont très souvent associées.
Pourquoi certains parfums vanillés foncent-ils avec le temps ?
La vanilline a tendance à colorer les formules en brun, surtout à la lumière. C'est un phénomène connu et sans danger. Il ne signifie pas que le parfum est abîmé. Conserver le flacon à l'abri de la lumière le ralentit.
Un parfum à la vanille est-il forcément sucré ?
Non. Associée à la lavande, au tabac, au cuir ou au bois, la vanille devient sèche, fumée ou ambrée. Vanilla Mystique ou Tabac en sont de bons exemples. Le côté sucré dépend surtout des notes qui l'entourent.
La vanille est-elle un parfum féminin ?
Non. Elle est présente dans les parfums de tous les genres, des orientaux boisés aux gourmands. L'effet dépend de la composition plus que de la note elle-même.
Pour aller plus loin
La vanille fait partie des matières présentées dans notre dossier Les matières du parfum, avec le oud et le santal. Pour comparer une vanille sèche, une vanille gourmande et une vanille ambrée sur votre peau, les parfums cités sont proposés en échantillon de 2 ml selon les maisons, sur notre page échantillons.